Productores: Cómo se cultiva el arroz eco

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Te has dado cuenta de que comemos mucho arroz y sin embargo nadie nos ha explicado como se produce ni de donde viene.

El arroz es un cereal que tiene un protagonismo increíble en muchas culturas del mundo.

Llegando a ser el alimento más consumido incluso por encima de la carne  e incluso la pasta.

En cambio sabemos muy poquito de como se produce.

Has visto alguna vez una planta de arroz? Ah pero que el arroz viene de una planta os preguntaréis muchos.

Claro que si pero nadie nunca nos ha explicado algo tan básico.
Para explicarte todo lo que envuelve al arroz español me he reunido con algunos productores en Valencia.
Quieres saber porque somos el único país que produce arroz de Europa? De donde viene la paella?

 

¿Por qué el arroz es el alimento mas consumido del mundo?

Hoy en día el arroz es la base de la dieta de casi la mitad de la población mundial.

Parece increíble ¿verdad?

Por ser un alimento muy nutritivo que se cultiva fácil y dura mucho tras ser cosechado. No necesita cuidados muy específicos.

Al contrario que alimentos como la leche que pudiste leer en el articulo reportaje.

El éxito de este cereal es que aguanta el transporte de una parte del mundo a otra sin ponerse malo. Además de por la tradición de comerlo desde hace miles de años.

Nuestro país debido al clima se decanto mas por otros cereales como el trigo o la cebada. Con los que hacer alimentos básicos y cotidianos como el pan.

Se cree que proviene de China donde se cultivaba miles de años antes de Cristo. Hoy día este país sigue siendo el primer productor y consumidor mundial.

Este cereal es la estrella en Asia, como puede ser el maíz en el Sur de América o el trigo en Europa.

Se puede comer tanto dulce como salado. Cada país tiene su versión del arroz con leche en dulce o de platos emblemáticos salados como el biryani hindu o la paella española.

Es una gran fuente de hidratos de carbono, que nos da la energía necesaria para enfrentar el dia a dia. Incluso es mejor si lo comes integral porque te aporta también fibra.

Existen mas de 10.000 variedades de arroz en el mundo. En Valencia solamente he descubierto unas 5 variedades autóctonas.

¡Imagínate!

Es apto para celiacos, ya que no contiene gluten. Esto es genial porque el arroz tiene mil y un tipos de uso. Por ejemplo nos permite hacer pan de harina de arroz o también llamados baos.

 

Una larga tradición familiar

Y mientras iba recorriendo un pueblo peculiar de los humedales valencianos llamado Sollana, me di cuenta de una cosa.
Habia demasiadas aves alrededor y eso solo podía deberse a una cosa.
Me encontraba ya cerca del Parque Natural de la Albufera, un hábitat donde conviven los cultivos de arroz y las aves salvajes que emigran procedentes de otros rincones del mundo.
Esto era solo el comienzo de una gran aventura en búsqueda de respuestas en torno al arroz español.

Para ello quede con Juan Valero de Arroz/Rice Tartana.

Una empresa familiar que lleva ya cinco generaciones nada mas ni nada menos. Hoy en día son capaces de cultiva y comercializar un arroz de gran calidad.

 

 

Y es que al contrario que las grandes cadenas este negocio familiar se preocupa por la calidad y no por la cantidad.

Sus metas hoy en día son 3:

  • Cultivar y comercializar arroz con “residuo cero”. Es decir que sea lo mas natural posible.
  • Ofrecer productos derivados del arroz como el licor de crema de arroz o la cerveza de arroz.
  • Divulgar la cultura del arroz con visitas guiadas a sus arrozales. Con una degustación final donde da a probar las distintas variedades de arroz.

La Albufera, un humedal único

Según voy con el coche paso un puente que comunica un pueblo con encanto y ahí empieza la aventura. Gran cantidad de arrozales verdes me acompañan a ambos lados del camino durante varios kilómetros.

Y es que este lugar es increíble.

La Albufera es un charco al lado del mar

Una marisma es un lugar especial donde el agua del mar se mezcla con el agua dulce del río. Una imagen vale mas que mil palabras asique echa un vistazo a la imagen:

Gracias a esta peculiaridad, podemos encontrar 3 ecosistemas mediterráneos distintos:

1. Humedal

ue es un gran lago al lado del mar y que permite que sea una de los mejores zonas de descanso de las aves a nivel mundial. De hecho esta declarado Zona de Especial Protección para las Aves. Este paraje se alimenta del agua de los dos ríos que desembocan ahí, el Turia y el Júcar.

2. Dunas y playas vírgenes

que separa el gran lago del mar. Y que te recomiendo que visites porque a mi me dejaron de piedra. Debe ser una de las pocas zonas de la costa que NO esta construida. Parate a pensarlo por un segundo. El mediterráneo esta construido milímetro a milímetro a lo largo de toda la costa.

3. Marjal

Donde están los arrozales, que es el terreno pantanoso que se ganó a la laguna de la Albufera de forma artificial. La mano del hombre hace años hizo que las parcelas de agua de esta zona se llenarán de arena para poder cultivar el arroz.

 

¿Por qué se puede producir arroz en España?

Como ya sabrás Valencia fue un terreno musulmán durante varios siglos, no hay mas que mirar los nombres que hoy tienen los pueblos: Morella,  Benejama, Jativa, Alfafara…

La misma palabra Al-B- Ufera significa “el pequeño mar”.

O darse cuenta que cada pueblo tiene su castillo en lo alto de la montaña. De esta región tan preciosa nació la leyenda del Cid Campeador que seguro conoces. Un valiente cristiano que luchaba por echar a los árabes.

Entre otras muchas cosas los musulmanes trajeron dos cosas geniales a Valencia:

  • Por una parte la construcción de acequias y traspasos de agua
  • Gracias a esa abundancia de agua pudieron empezar a plantar sus alimentos preferidos: naranja, limón, arroz…

Así es, los musulmanes trajeron el arroz hace ya más de mil años.

 

Historia del arroz en Valencia

Para plantar tanto arroz es curiosa la decisión que tomaron los terratenientes de la época. Imagínate un lago, de ser así solo se podría cultivar en los bordes de el, en cambio si ese lago lo dividimos en sublagos tenemos mas espacio para plantar.

Fue dicho y hecho, se le ganó terreno al lago con el fin de cultivar. Si antes el lago de la Albufera ocupaba 3.000 hectáreas, hoy en día no es más de 3000.

Según me contó Juan tradicionalmente el arroz necesitaba muchas personas y todos los pueblos y alrededores trabajaban estas tierras. Y es que según muchas fotos que me enseño Juan hacían falta miles de jornaleros y mulas.

 

Hasta que llego la Revolución Industrial, con la llegada del tractor y de maquinas de automatización que se empezó a prescindir de tantísima gente.

Hoy en día poca gente vive del arroz. Y las empresas de toda la vida han sido compradas por otras mas grandes y trasnacionales.

Como bien me contó un jornalero de la zona: – Ya somos pocos los que tenemos unas parcelillas de arrozales y no se puede vivir de ello como antes. Nos pagan una basura por el kilo de buen arroz y sale mejor no venderlo.

Muchos optan por usarlo para consumo propio o para venderlo a la familia o en el pueblo.

En cuanto a producción, hoy por hoy, el Parque Nacional de Doñana en Sevilla es la zona que más arroz produce, incluso por encima de Valencia. Hace unos 50 años familias valencianas de agricultores arroceros se mudaron al Guadalquivir para introducir el arroz en aquellas tierras.

Cómo se suele cocinar el arroz

Pues dependiendo de cómo te guste y de la zona donde lo comas.

Ya sabes que en los países de Asia se suele cocer en agua sin ningún tipo de aderezo ni especia.

En cambio aquí en Europa solemos cocerlo en caldos con sabor. Y cocinarlos como un guiso: En Italia le echan queso Parmesano, en el norte de España se come caldoso con mucha agua, al contrario que en el mediterráneo que se come seco o al horno.

Incluso a muchos les gusta el famoso socarrat del que habrás oído hablar. Y que no es más que el arroz quemado del fondo de la olla que se queda pegado y que tiene un sabor que a mucha gente le encanta.

 

La cultura del arroz

En épocas de escasez fue el único bocado que llevarse a la boca. Como bien dicen en pueblos de alrededor.

Al arroz se le echaban los alimentos que habia en la zona, lo que con el tiempo derivó en un sinfín de recetas y platos muy distintos:

  • Arroz del senyoret (con pescado y marisco)
  • Arroz a banda de Denia (con sepia)
  • Arroz negro (con tinta de sepia)
  • Arroz caldoso con cerdo, nabos y judías (arròs amb fesols i naps en valenciano)

También hay una variable que es la famosa Fideua de Gandía, que al parecer surgió en un barco pesquero. Ese día los pescadores al haber olvidado el arroz decidieron echarle fideos de trigo a la Paella. Lo que con el tiempo tuvo bastante aceptación.

 

El plato estrella, la Paella de Valencia

Según Wikipaella el plato mas reconocido de nuestra gastronomía a nivel mundial tiene tan sólo 200 años. Era un plato de pobres que juntaba a las familias cada Domingo de la semana. En la foto está la familia de Juan junto a una deliciosa paella hecha con su propio arroz.

Los 6 ingredientes básicos que llevaba son:

  1.  Pato de la Albufera, pollo o conejo

  2.  Habas (garrofón en valenciano)

  3.  Judías verdes

  4.  Tomate

  5. Azafrán

  6. Arroz

Claro esta que cada casa echaba en la paella  cualquier bicho del mediterráneo que tenia por casa, ya fuera caracoles, cangrejos o costilla de cerdo. Por eso en la Comunidad Valenciana los ingredientes cambian según estemos en el norte o en el sur de la comunidad.

 

Las 7 Fases del cultivo de arroz

  1. Preparación de la tierra
  2. Siembra
  3. Crecimiento
  4. Siega
  5. Secado
  6. Molienda
  7. Conservación

 

El arroz es una planta acuática fuerte que necesita mucha agua, a la vez que recibe siempre mucho sol. Y pocas zonas en el mundo reúnen estos requisitos. Pero la Albufera es una de ellas.

Lo impresionante cuando estas allí es ver las parcelas de agua y las plantasen el agua saliendo a la superficie. Los lagos son poco profundos y los terrenos pantanosos son ideales para esta planta.

 

1. Preparación de la tierra

La semilla de una planta de arroz me lo ha preguntado mucha gente y puede parecer obvio. Claramente un grano de arroz es la semilla que da lugar a la planta del arroz. Que con el tiempo dará lugar a una espiga de arroz.

Me pareció muy similar al cultivo de la patata. Se planta una patata que da lugar a una planta y que cuyas raíces darán lugar a mas patatas.

En primer lugar en Enero las compuertas de agua se abren para secar las parcelas.

En los meses siguientes mientras van desaguando los campos, se añaden a la tierra los rastrojos de la planta (de la campaña anterior).

Después los tractores aran y nivelan las tierras para dejarlas lisas y listas para la siembra.

 

2. Siembra

En mayo, se embalsan de agua los campos  y se empieza la siembra. Para ello se usa arroz remojado en agua para que pese y no flote sobre el agua. De esta manera las aves tampoco se lo comen.

 

3. Crecimiento

 

En esos meses habra que quitar las malas hierbas que salgan manualmente o a base de pesticidas.

 

4. Siega

La siega o Recolecta se hace en Septiembre. De ese tallo verde que brota del fango nacen las espigas de arroz.

La cosechadora se encargara de recolectar todo y de separar el tallo del grano de arroz.

 

5. Secado

Ahora pasemos del campo al proceso de elaboración.

Existen dos maneras de secar el arroz después de segarlo:

  • La manera artesanal consiste en extender el arroz al sol y removerlo durante al menos un día.
  • Hoy en dia, la mayoría de arroces se secan en la secadora. Una especie de máquina “tostadora” que realiza el proceso mucho mas rápido.

 

6. Molienda

Después se lleva al molino y pasa por una descascarilladora, maquina que consta de dos piedras muy pegadas que giran y quitan la cáscara primera que protege al arroz. Éstas tienen el espacio justo para dejar pasar el arroz y no hacerlo polvo.

Una vez quitada esta cáscara exterior obtenemos el arroz integral.

Para obtener el arroz blanco, se pasa el integral por una máquina blanqueadora, que pule y refina el arroz quitándole el salvado o cáscara exterior.

Como puedes ver, lo que nos comemos ha sido protegido por la propia naturaleza como un tesoro.

Y yo me pregunto, si a cada grano de arroz se le quita una y hasta dos capas. ¿Qué leches se hace con eso que sobra?

Muy rápido Juan me contesto, eso se lo venden a terceras empresas que lo utilizan para hacer combustible para pellet (sistema novedoso de calefacción) o para alimento o manto para animales de granja. Ya sabes que de la naturaleza todo se puede aprovechar.

arroz con cascara

Una vez el arroz segado quedan los tallos aún de las plantas. Porque el tractor solo quita la parte alta que es donde están las espigas. Por tanto ¿qué se hace con las plantas que quedan en los humedales cortadas a la mitad?

Muy fácil, las dejan para que se marchiten y sirvan de abono natural para el suelo. Nutrientes baratos que abonan la tierra para la cosecha del ano que viene.

 

7. Conservación

Una vez recogido el arroz. Para que dure más tiempo sin germinar, ni que le salgan bichos se guarda en cámaras refrigeradas y oscuras para prevenir que aparezcan insectos.

 

¿Qué debe tener un arroz para ser eco?

Estoy seguro que te gusta cuidarte igual que a mí.

Pero estoy seguro que no sabes la diferencia entre un arroz convencional y uno eco.

Asique te dejo un listado con los métodos que debe seguir un agricultor de arroz para ser eco:

  • Echar abonos naturales que aportan nutrientes al terreno. Como dejar los tallos de la planta de arroz una vez recogidos las espigas de arroz de arriba.
  • Eliminar las malas hierbas de dos maneras:
  • Ahogarlas regulando el nivel de agua y arrancándolas a mano
  • Cosechar con maquinas tradicionales
  • Regular el agua que entra y sale para inundar los campos durante el otoño y el invierno con el fin de favorecer el tránsito de aves acuáticas
  • Una vez cosechado el arroz se envasa y se conserva a baja temperatura en un lugar oscuro. Sin ningún fungicida toxico.

 

El arroz de Valencia es de una gran calidad y cuenta con Denominación de Origen Protegida.

 

Los 3 Tipos de arroz que se venden

Integral

Básicamente no sirve para guisos Al tener la capa externa no deja pasar el caldo hacia dentro y no absorbe sabores. Por eso se utiliza siempre como guarnición. Contiene muchos mas nutrientes y fibra.

Blanco

Es el mismo que el integral pero sin la cascara exterior. Y además  ha pasado por un proceso de púlido. Es el mas común.

Vaporizado

Sobretodo se hace en Asia para mejorar la conservación del arroz.

Es un proceso que consiste en darle vapor al arroz aún cuando tiene la cáscara. De este manera se sella y los nutrientes pasan al grano interior. Así cuando se vaya a cocer no se pasa de punto nunca ni se pega.

En cocina muchas veces tostamos el arroz un poco en la sartén antes de cocerlo para darle mas sabor también, este método es lo mismo que si lo vaporizáramos.

Sin embargo no se recomienda utilizar este tipo de arroz en Paellas o Risottos porque al estar sellado el grano disminuye la absorción de los sabores y los aromas.

 

Variedades autóctonas de arroz

Al parecer existen dos especies de arroz:

1. El africano

El más antiguo.

2. El asiático

De grano largo es el más extendido en el mundo. Dentro de éste hay una subespecie que es el arroz japónica de grano redondo. Este contiene más almidón y por tanto hace que coja más sabor. Esta característica hace que sea el más utilizado en la gastronomía de nuestro país.

Estoy muy orgulloso de mi mismo porque para el final del día ya había aprendido gracias a Juan a diferenciar la variedad de arroz solo con echar un vistazo al color de las plantas. El bomba por ejemplo es mas amarillento al Senia.

Variedades de arroz hay cientos y cada una sirve para un plato diferente. Las marcas blancas cuando venden el arroz mezclan las variedades sin distinción. Pero empresas que se preocupan por lo que hacen como Rice Tartana venden el arroz por paquetes según la variedad.

Para que sepas qué variedad de arroz comprar debes saber antes cómo lo vas a cocinar. Las 4 siguientes variedades son las más comunes:

A. Bomba

Es el más famoso por sus características singulares. Es la variedad que menos rendimiento da al agricultor, en cambio es muy apreciada a nivel culinario y es la que más se cultiva. Es fácil de cocinar porque suele quedar suelto, no se empasta.

B. Albufera

Es un cruce que hizó el Instituto de Investigacion Valenciano de forma natural entre el Bomba y Senia. Tras su cocción queda mas suelto. Para el agricultor es más rentable porque la producción puede ser incluso del doble que el bomba.

C. Senia

Da un a textura mas cremosa a los platos. En los años 80 se cultivaba la variedad Bahía, que fue sustituida por el Sénia. Actualmente, se cultivan distintas variedades de Sénia  como el J.Sendra, Gleva, Montsianell, etc… Todos ellos muy similares.

D. Marisma

El más cremoso, aunque una vez cocido se empasta antes. Es el ideal para un Risotto o un arroz meloso.

Vamos a lo importante. Ahora que se todo esto Jota, ¿que arroz debería comprar cuando vaya al mercado?

 

 Arroz español vs. Arroz chino

Muchas muchas son las diferencias.

Como es habitual en China las aguas están contaminadísimas de pesticidas y sobrepasan muchas veces los niveles permitidos por la UE.

Son muchos los controles que han encontrado sustancias tóxicas en arroz chino e hindú. Un tóxico que según la OMS es muy perjudicial para la salud.

Cosa que en España y Europa esta mucho más controlada.

 

Además en China una vez recolectado el arroz, para que no germine se le echan kilos de pesticidas. En cambio en muchas zonas de España esta práctica ya no se hace. Simplemente se almacena en camaras frigoríficas.

 

Dónde puedes comprar un buen arroz

1. Tiendas a granel

Estas tiendas ya sabes que respetan el producto de proximidad. A la vez no gastan en plasticos ni packaging y así sale más económico hacer la compra.

2. Mercados tradicionales

Haz la compra a comerciantes cercanos que sepan explicarte las bondades del arroz que venden. Un mercado que te recomiendo muchísimo es el Mercado Central de Valencia.

3. Compra online

Compra a empresas responsables como Rice Tartana, una empresa familiar que me ha abierto las puertas de su casa. Y que cuando quieras puedes visitar para que te enseñen los procesos de elaboración. Te aseguro que son arroces de calidad y que luchan cada día por estar en la red como una empresa 4.0

Pero sobretodo, compres a quien compres por favor compra siempre arroz español, arroz de proximidad. Porque tu salud te lo agradecerá.

 

Nuevos usos del arroz

Hoy en día este cereal se utiliza en muchos más productos de los que te imaginas. Te dejo sólo unos cuantos:

  • Cerveza artesana de arroz, hecha con agua, arroz y lúpulo
  • Licor de arroz, sabe al arroz con leche de mi abuela. Esta buenísimo debo decirte y ultimamente se esta bebiendo bastante en todo Valencia.

  • Bebida de arroz, es como ya sabes saludable y es apta para veganos.
  • Endulzante como la melaza.
  • Harina de arroz, es muy ligera. Sirve para cientos de elaboraciones como ya te he contado.
  • Tortitas secas de arroz, muy de moda por gente que le gusta lo healthy y deportistas.
  • Cereales de arroz inflado con chocolate.
  • Obleas de arroz para hacer dumplings o los míticos rollitos de primavera thai.
  • Arroz jazmín vaporizado

Mi conclusión arrocera

Hasta aquí este homenaje a este alimento básico y tan tan rico.

Espero haberte aclarado como son las plantas del arroz y porque es tan difícil de producirlo. A la vez que como debes elegir un buen arroz dependiendo de 4 factores.

No olvides que comprar eco y de proximidad es siempre mejor, tanto para ti como para el medio.

Nos vemos pronto.

 

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