Las especias: Todo lo que no te han contado

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Las especias forjaron el mundo moderno llegando hoy día a formar parte esencial de cualquier plato. A lo largo de la historia siempre han tenido un gran valor. Originaron que varios siglos de la historia mundial girasen en torno a ellas. Debes estar pensando: ¿Pero éste qué dice?

No me lo estoy inventando, lo más curioso es que no tienes ni idea de lo que te estoy hablando.

¿Cómo es posible que las especias fueran lo más codiciado en el mundo entero y yo no tenga ni la más remota idea?

Antiguamente las especias eran pagadas por el mismo valor del oro. Provocaron grandes hazañas como: que Colón colonizase América o que países como Inglaterra consiguiese gran prosperidad comercial. Las especias son partes de plantas que contienen gran aroma. Se suelen usar enteras o en polvo, pero nunca hay que confundirlas con las hierbas aromáticas (como la albahaca). La mayor productora del mundo por tradición histórica. ¿Cual dirías que puede ser? Correcto la India, con Turquía por detrás. Dos tercios de todas las especias a nivel mundial provienen de la India. Las especias eran como el petróleo hoy. Aquellos lugares productores se hacían ricos y atraían la atención de todos los ricachones del mundo. En torno a la Ruta de las especias aparecerán nombres como Marco Polo o Cristobal Colón. Además te explicaré porque algunas especies como la Vainilla Bourbon o la Canela de Ceylan son tan conocidas.

 

¿Por qué las especias eran tan codiciadas?

En principio me gustaría aclarate que condimento, especia y especie significa lo mismo.

Se creía que eran fuente de riqueza en todos los sentidos:

  • Tenían poderes afrodisíacos consiguiendo combatir la impotencia
  • Conseguían curar enfermedades y dolores como el dolor de cabeza
  • Su olor tenía un poder espiritual que servía para ahuyentar a los malos espíritus
  • Evitaban que cualquier carne se tuviese que desechar. La carne se ponía rápidamente mala debido a la ausencia de cámaras frigoríficas como hoy día. Asique la única manera era mezclarla con especias para que la carne pudiese comerciarse durante más tiempo.

En fin, que estas plantas se creía que lo tenían todo para darte poder y llegar a ser un semidios. Durante muchos siglos el pago era muy común hacerlo en especies. Dependiendo de lo común que fuese la especie tenía más o menos valor.

Hoy en día mayoritariamente las usamos en la cocina para realzar los sabores. Y en el sector de la belleza para crear perfumes y cremas.
Después de tantos año creyendo falsos mitos, la ciencia ha querido muchas veces sacar a la luz lo que sí consiguen las especias. Y son muchas las propiedades que mejoran tu salud:

  • Ayuda a hacer la digestión
  • Regula la respiración
  • Mejora la circulación
  • Alivia la tos cuando tienes gripe
  • Protege el sistema inmunológico
  • Y más

Se están poniendo muy de moda la sal de especias que simplemente es sal mezclada con especias. No tiene más misterio pero se están llegando a vender mucho. Debe ser que nos estamos haciendo vagos hasta para mezclar.

El origen tan emocionante de estos condimentos

Como te he dicho antes siempre se ha creído que las especias eran algo mágico y que tenían propiedades curativas. Ya los propios egipcios momificaban a sus muertos con ellas. Y eran usadas por faraones con fines afrodisíacos.

Más tarde fueron los griegos como el navegante Eudoxo de Cícico qué se atrevió a explorar la India por primera vez. Trayendo de allí piedras preciosas y especias. Suponiendo así la primera vez que se introducían estos condimentos en Occidente. Los griegos entonces en el siglo I a.C. llegaron a usarlas por sus propiedades curativas e incluso se llegaron a catalogar por primera vez gracias a Hipócrates. Un medico que llegó a escribir hasta 400 remedios curativos de estos condimentos.

Después los romanos en el siglo I d.C. mandaban barcos a la India con el fin de que volviesen llenos de especias. Los occidentales así acudían necesitados a por el mayor tesoro de Oriente. Esta ruta ha perdurado hasta nuestros días  y aún los europeos seguimos importando todas las especias de esos países.

De forma paralela los árabes ya conocían mucho más sobre estas especias. Siempre fueron los amos de su comercialización hasta que Constantinopla (la actual Estambul) cayó.

 

Así se inició la gran Ruta de las Especias

En ese mismo siglo XIII el italiano Marco Polo fue el gran personaje que descubrió las costumbres y especias chinas. A su regreso a Venecia trajo consigo especias que enamoraron a los italianos. Esto unido a la posición geográfica provocó que Venecia se convirtiese en el puerto comercial más importante entre Oriente y Occidente. Con los años la situación que tenía de monopolio originó que los precios subiesen.

Y fue entonces cuando los españoles y los portugueses decidieron llevar a cabo unas rutas alternativas con el fin de llegar a las Indias:

Ruta de las especias

  1. Portugal gracias a Vasco de Gama llegó a las Indias pasando por el sur de África y cruzando todo el océano Índico. Esto supuso que los portugueses se hicieran con gran parte del comercio debido a que conquistaron grandes territorios de India e Indonesia. Sería así hasta el siglo XVI cuando los holandeses embarcar en aquellas tierras y entonces derrotan a los portugueses haciéndose así con este comercio.
  2. España lo tuvo más complicado. Ya no podía usar esa misma ruta y debió ingeniárselas de otra manera. Colón muy sabio estaba seguro que la tierra no era plana y que era posible llegar al este por oeste. Algo nunca creído hasta la fecha. Fue entonces cuando Colón creyendo que llegaba a las Indias desembarcó en América Central.
    En unos pocos años se consiguió trazar una nueva ruta alternativa, que iba desde la India a Filipinas pasando por México hasta España.

Londres llegó a ser el mayor mercado de especias del mundo durante dos siglos. Ahora sí es entonces cuando las especias son extendidas a nivel mundial. Originando un intercambio que hoy en día perdura en nuestras gastronomías.

Un ejemplo de este intercambio tan importante es como los chiles hoy son tan utilizados en India cuando realmente proceden de México. ¿Curioso no? O como el azafrán tan usado en España hasta para hacer la paella típica proviene del Sudeste asiático.

¿Por qué son tan caras ?

Imagino que ya te has leído el artículo donde explicaba ¿Por qué los jóvenes no cocinan?. Si aún no lo has hecho guardalo para seguir leyendo luego.

Como puedes ver cuando vas al mercado, cada bote cuesta 1,50€ mínimo por tan sólo unos pocos gramos. Es decir si haces la cuenta el kilogramo te sale por cientos de euros.

Me atrevo a decir que son tan caras debido a su meticuloso proceso de recolecta. Las especias son muy delicadas y necesitan verdaderos profesionales para recolectarlas, extraerlas y secarlas.

También es verdad que al venir de islas y países tan lejanos el precio se ve afectado por las grandes tasas de transporte y aduanas que se pagan.

 

Las 7 principales especias que gobernaron el mundo

Te explicaré las especias más comunes según tres variables:

  • Origen
  • Planta
  • Uso

1. Pimienta

Es la especia más consumida del mundo. Estoy seguro de que tú también la tienes encima de la mesa de la cocina siempre, al igual que la sal. Fíjate hasta qué punto se usa que la ponemos al lado de la sal dándole la misma importancia.

Origen

El término de pimienta procede del latín pigmentum que significa pigmento o colorante. Los romanos comenzaron su uso culinario exportándola inicialmente a Egipto. La pimienta en concreto era el principal producto que se importaba en Europa hasta el siglo XV.

Actualmente la pimienta sigue siendo la especia más consumida del mundo. Y aunque parezca mentira nuestro país se encuentra entre los mayores exportadores mundiales. Primeramente se trae de la India y después aquí se envasa y empaqueta.

Planta

Provienen de una planta trepadora originaria de la India que florece con vainas llenas de pimienta alrededor. Es peligroso recolectarla, pues es necesario subir a altas escaleras que se apoyan sobre los altos arboles que estas plantas trepan. Se recogen los racimos cuando aun son verdes y después para conseguir la pimienta negra se deja secar al sol de manera natural. Consiguiendo ese color oscuro y concentrando todo su aroma. Hay varios tipos más de pimienta:

Tipos de pimienta

  • Verde es la baya fresca sin secar, por eso tiene menos potencia
  • Blanca para conseguirla se deja sumergida la pimienta en agua. Para que se hidrate y así la piel se le caiga. Por eso esta pimienta es menos picante.
  • Rosa, no procede de la pimienta. No te recomiendo que la uses
  • La de Jamaica, es más gorda y super aromática
  • De Sichuan, se cultiva en una región de China llamada Sichuan. Se la llama pimienta y en realidad no lo es, tiene un sabor muy agradable.

Uso

Se usa para potenciar los sabores de cualquier plato al igual que la sal. Lo ideal es que la guardes en un pimentero de madera y te diré porqué. Es una especia que consigue su gran aroma nada más rallarla. Si la compras ya molida podrás darte cuenta de que no llega a ser tan potente.

 

2. Canela

Otra de las grandes especias más consumidas, especialmente en pastelería. Tiene un aroma inigualable que la hace única.

Origen

Todavía hay controversia en su zona de origen aunque se posiciona entre Ceylan (actual Sri Lanka)  y China.
Los primeros en introducirla en el Mediterráneo fueron los fenicios, hace nada más ni nada menos que 2000 años. La usaban únicamente como perfume en sus rituales. Posteriormente los árabes la usaron con uso culinario llegando a ser parte esencial de muchos de sus platos.

Realmente se dio a conocer al mundo en el siglo XVI. Cuando los portugueses empiezan a traerla de Ceylan y la empiezan a comercializa en mayor medida.  Hoy dia se cultiva en China, Sri Lanka, Madagascar y Brasil.

Planta

Es la corteza de un árbol maduro. Seguro que si lo piensas dos veces recordarás que la canela en rama parecen unas hojas marrones enrolladas.

Canela en rama

Para recogerla se corta el tronco de la planta de raíz y manualmente se pela por capas. Es un trabajo muy minucioso que requiere de manos expertas. Después todas esas capas se enrollan unas dentro de otras consiguiendo que se compacten. Pasadas unas semanas se secan naturalmente y así se endurecen.

Uso

Ya sé lo que piensas en cuanto menciono canela. Pero según varios estudios científicos siento decirte que no tiene propiedades afrodisíacas. Puedes encontrarla:

  • En rama para infusionarla
  • En polvo que da mucho mas juego para cualquier dulce.

Incluso la cocina árabe la utiliza mucho en platos salados como la pastela marroquí. Además de servir de componente para mezclas como el curry masala de India.

 

3. Azafrán

Son unas hebras procedentes de una flor preciosa de color morado. Tiene un sabor muy característico

Origen

Los Antiguos Egipcios ya conocían la existencia de este tesoro, incluso se dice que Alejandro Magno ya lo usaba en sus baños. Son muchos los frescos encontrados en torno a la recolección del azafrán. Los musulmanes la usaban tanto como colorante para la ropa como condimento para muchos platos. Como un verdadero tesoro esta especia era guardada en cofres bajo llave como si de oro se tratase. Posteriormente la extendieron por Occidente llegando así a España. Llegando al punto de ser un ingrediente principal de nuestro plato más típico: la paella

Planta

Son los pistilos de una flor chiquita de color morado que crece directamente de la tierra en condiciones muy especiales. Después de recolectar la flor morada directamente del suelo se mete en bolsas. Y posteriormente varias mujeres con finos dedos se reúnen alrededor de una mesa y separan las hebras.

Azafran de La Mancha

Hacen falta 2000 flores para conseguir un único kilo de azafrán. Es la especia más cara de todas las que existen. Suele costar cuatro veces más que la mismísima vainilla. Y te preguntarás ¿por qué llega a costar hasta 5000€ el kilo? Muy fácil.

Piensa que estas flores crecen una única vez al año en condiciones muy concretas. Crecen en cantidades pequeñas y de cada flor sólo salen tres pistilos. Por tanto no hay una gran oferta pero sí una gran demanda.

Uso

Es muy codiciado debido también a sus diversas aplicaciones. Principalmente como condimento o tinte. Tiene un sabor amargo y característico y como tinte es ideal por su alta concentración de coloración.

Hoy día es en La Mancha donde de forma tradicional se cultiva según los expertos el de mayor calidad del mundo. Países como Irán lo cultivan también poniéndole en el embalaje el sello español con el fin de vender más. Lo que se trata de un verdadero engaño.

Por supuesto el mercado para remplazar su uso también ha sabido aprovechar la ocasión de escasez y es muy común ver en las casas el colorante alimentario naranja que va en bote. Y que principalmente se echa en la paella. Se usa este colorante alimentario porque precisamente es mucho más barato.

 

4. Vainilla

Es una vaina negra alargada y que contiene en su interior miles de puntitos super aromáticos.

Origen

Los antiguos mayas fueron los primeros en disfrutar de esta especia. Procede de México y fue totalmente desconocida por el mundo hasta que Hernán Cortes colonizó esas tierras. Fue él mismo el primer occidental qué probó por primera vez el chocolate aromatizado con vainilla. Tras este descubrimiento mató a Moctezuma y es entonces cuando barcos llenos se mandaron a España. En unos años toda Europa se rinde a un sabor tan elegante y novedoso.

Al poco tiempo los franceses trataron de cultivarla en otros lugares de su imperio para no depender de España. Pero no lo consiguieron debido a que las abejas de la jungla mexicana eran únicas y por tanto muy relevantes para fecundar la planta. El comercio de la vainilla se extendió en el siglo XIX cuando los franceses lograron cultivarla finalmente en Madagascar y en menos de 100 años esta isla se convirtió en el mayor productor mundial y que aún perdura hasta la fecha.

Planta

Se cultiva en los bosques tropicales y es una planta trepadora que origina una orquídea como flor. Una vez formada la bella flor las abejas la polinizan. A partir de aquí es entonces cuando la flor se marchita, se queda colgando la base de la flor. Que será el futuro fruto alargado.

Vaina de Vainilla Bourbon

Una carnosa vaina  de unos 20 centímetros que cuelga. Y desde entonces hace falta un año y medio para que esa vaina se seque y se ponga negra. Este proceso tan lento es el que marca su elevado precio en el mercado.

Uso

Hoy día la vainilla es la especia más usada en pastelería y es la segunda más cara de todas. Existe una variedad muy pero que muy apreciada, que es la vainilla Bourbon. Procede de la isla Reunión (antiguamente llamada isla Bourbon) una diminuta isla al lado de Madagascar con una gran producción de vainilla de gran calidad. No te irás hoy a la cama sin aprender una cosa más.

Normalmente se corta a la mitad y se extraen todas las semillas interiores. Y la vaina no se tira, se usa para infusionar o para aromatizar azúcar.

Al igual que ocurre con el azafrán, el mercado para cubrir la necesidad de esta especia ha sacado al mercado químicos y extractos del tipo vainillina.

También es muy usada en perfumería, no hace falta que te describa su increíble olor.

 

5. Nuez moscada

Origen

Procede de las islas de Indonesia. Pero hubo dos factores que extendieron el conocimiento de esta especia:

  • Portugal allá por el siglo XVI colonizó esas islas de Indonesia descubriendo así la planta. Sin embargo, le debieron de gustar tanto estas islas que decidieron ocultarlo a los demas europeos..
  • Holanda a su vez mandó flotas de barcos en esa dirección, entrando así en batalla con los portugeses y expulsándolos definitivamente. Así Ámsterdam se convirtió desde entonces en el principal puerto de nuez moscada.

Planta

Es obtenida de una planta muy frondosa y que florece de una forma muy peculiar. Generando una especie de caparazón redondo que al madurar se abre dejando ver su interior rojo. El florecimiento debe ser precioso, visitaré sin duda estos árboles algún día. El fruto consta de:

Nuez moscada

  • La externa parte amarilla, es la cascara y se usa para mermeladas
  • La flor que lo recubre es de color rojo y es llamado macis. Es muy usado para beber infusionado en agua, a modo de té.
  • La nuez en el interior que se usa como condimento

Uso

La industria alimentaria las usa como saborizante en gran parte de alimentos y bebidas.

A nivel doméstico la nuez se ralla para ser usada en muchos platos. Principalmente en la bechamel y en mezcla de especias tipo curry.

 

6. Clavo

Origen

Al igual que el resto fue usado por los romanos, que la denominaron clavus. Debido a su peculiar forma y robustez que permite ser clavada en los alimentos. Y de olor debido al aroma tan penetrante que desprendía. Procedía de las islas de las especias (actual Indonesia). Hay que destacar que después de que los holandeses se hicieran con su comercialización. Francia en el siglo XVII con el fin de no depender de Holanda decidió cultivar esta planta en las islas cercanas a Madagascar.

Consiguiendo así que se convirtiesen en la zona más rica de África.

Planta

Es una flor rosa preciosa que se recoge de un árbol denominado clavero.

Clavo

La recolección se lleva a cabo a mano, para no romper las demás ramas unas cinco veces al año. Entonces se dejan secar al sol, así consiguen ese color marrón y ese aroma tan tan potente. A mi me parece una de las especias más fuertes que existen. No pica pero sí hay que usarla con moderación.

Uso

En los platos no conviene usar más de tres. Su uso es menos frecuente que otras, normalmente vale para salsas, guisos y algún postre con fruta. Si quieres descubrir algunos postres con clavo busca en webs de postres árabe.

 

7. Chile

También llamada ají o guindilla, no es mas que un pimiento picante pequeño. Lo maravilloso que tiene es la gran variedad de chiles que existen.

Origen

A diferencia de lo que muchos piensan. Esta especia no proviene de Asia sino de Latinoamerica. Era usada por tribus aborígenes hace más de 8000 años. Condimentaban los platos con moles (mezcla de especias) hoy muy típicas de probar en México. De nuevo fue gracias a los viajes de Colón que se dio a conocer al mundo entero. Los españoles lo llamaron pimiento debido a su sabor, parecido al de la pimienta negra. En Europa principalmente se dejaba secar y se molía para ser usado en embutidos. En cambio en países como India o China causó gran sensación y mayor acogida. Convirtiéndose rápidamente en los dos mayores productores del mundo.

Planta

Son matas de altura baja, al igual que la planta del tomate. Se adaptan muy bien a cualquier clima y hay un sinfín de colores, tamaños, formas, nivel picante… Sólo en México existen más de 60 tipos de chiles.

Uso

Se pueden encontrar de varias maneras: frescos, fritos, asados, en conserva y en polvo.

El más común que seguro no puede faltar en tu cocina es el pimentón de la Vera en polvo. Que se produce en Extremadura y puede ser dulce o picante. Es un ingrediente principal en países como México o Tailandia.

Hay salsas como la siracha, muy popular por su alto nivel picante. Muy consumida en China.

O platos mexicanos que no pueden ser concebidos sin kilos y kilos de los diferentes chiles como el poblano o el chipotle.

 

El increíble mundo de las especias

Es increíble lo que unos simples condimentos valorados como el oro pudieron llegar a originar. Creencias de otra galaxia, guerras entre países e incluso un lapsus tan grande como que Colon llegase a América. Realmente no nos damos cuenta del gran sentido que han tenido en la historia.

Principalmente como te he dicho el mayor productor fue y sigue siendo la India. Hasta dos tercios del consumo mundial proviene de allí. En segundo lugar están las más de 13.000 islas que componían las llamadas Islas de las especias y que forman la actual Indonesia. Tienen un clima y una biodiversidad idónea para que sigan creciendo allí.

La historia se rigió en gran medida por la Ruta de las Especias y sin embargo actualmente desconocemos todo lo relacionado a estos tesoros. Son tantos los tipos de especias y mezclas posibles que los resultados de sabor son infinitos. Esto lo saben bien los hindús que suelen mezclar en su famoso Garam masala: cúrcuma, comino, semillas de cilantro, cardamomo, pimienta, chile, clavo…

Espero enseñarte pronto más acerca del mundo de las especias. Y visitar algún país productor de alguna de ellas.

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