gastronomia polaca

Descubriendo la gastronomía de Polonia

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Escribo este artículo con el propósito de que conozcas mejor una gran joya gastronómica como es la polaca. Muy desconocida por el mundo pero no por ello de menos valor. En mi caso la conocí cuando viví en Londres. Allí hay polacos everywhere, yo convivía con ellos, trabajaba con ellos, salía con ellos a tomar algo, me eche hasta novia polaca. Gracias a todo esto pude conocer mejor alimentos maravillosos como sus sidras o platos de los que me enamoré como los pierogi.

Te recomiendo que de verdad le des una oportunidad y leas con atención el amplio abanico de alimentos y platos del que este país goza. Regidos por una marcada raíz rural y tradicional, lleva unos años gozando de un bonito momento de reinvención por grandes chefs.

Presta atención y fíjate lo que te digo:

 

Debido a su historia de seguidas colonizaciones y guerras su cocina ha sido influenciada por varios países que han ido dejando su huella y creando una rica mezcla.

Estuve este 2017 en Polonia y viajé por dos razones fundamentales:

  1. Conocer su gastronomía, que ya sabía que tenía mucho que conocer
  2. Aproximarme a su historia, en concreto al período de la II Guerra Mundial

En Polonia exceptuando la capital Varsovia (Warsaw) o generaciones jóvenes que saben inglés nadie te hablará en otro idioma que no sea polaco. Asique para hacer tu experiencia más fácil te escribiré algunos nombres en inglés y polaco, para que te vayas familiarizando:

  1. Una vez allí sabrás pedirlo en los restaurantes
  2. Desde casa puedes buscar la receta y los ingredientes. Aunque éstos vengan en polaco, hoy día tienes google translator a tu lado. Aunque no es 100% eficaz te puede ayudar mucho.

 

Breve historia de la cocina polaca

Ya sabes que me gusta enlazar la historia para entender el porqué de hoy y en especial porqué la cocina del lugar es de esa manera. Para entender la actualidad hay que mirar al pasado. Todo influye en una cultura grastronómica: lengua, población, clima, recursos, comercio…

Al igual que la lengua polaca no es una lengua romance que provenga del latín. Su cocina tampoco. Procede de los eslavos, que eran pueblos que habitaban ya Polonia, Rusia y Ucrania en el 1000 AC.

Para cuando el Imperio romano decae en el siglo V estos pueblos eslavos se extienden por el este de Europa llegando a ocupar desde la gran Rusia siberiana hasta Croacia. Lo que supone casi toda la Europa Oriental que hoy conocemos.

Se dice que la palabra esclavo proviene de la palabra eslavo, pues los pueblos alemanes fueron los primeros en esclavizar a este pueblo.

Como ya sabrás medios naturales pero escasos como la sal y las especias llegaban a ser medios de pago del mismo valor que el dinero hoy día. Polonia por su geografía se ha encontrado a medio camino en las rutas comerciales entre Europa y Asia. Aquí venían a comprar ámbar comerciantes de todas partes que pagaban con especias.  Además de sal procedente  de las famosas minas subterráneas de Wieliczka (las cuales pude visitar).

Los bosques frondosos polacos siempre han proporcionado gran cantidad de alimentos a sus pobladores como: carne de caza, setas y frutos silvestres.
Muchos de los judíos que fueron expulsados desde España con los Reyes Católicos acabaron yendo a Polonia. Y habitarón este país durante varios siglos hasta que llegó la II Guerra Mundial.

En su historia han predominado continuas guerras y derrotas. Y como ya sabrás en una guerra el pez grande se come al pez chico. Lo mismo ocurría con su cocina, lo que ha originado una cocina de mezcla.

Polonia y sus alimentos más preciados

No sé por donde empezar debido a la gran cantidad y variedad de alimentos que tienen. Son muchos los que cuentan con el sello de calidad DOP (Denominación de Origen Protegida). Para que te hagas un pequeño esquema visual los alimentos destacados son los que ves en el mapa que he diseñado.

 

Patata

He querido hacer mención aparte a este gran alimento debido a que es la base de su cocina, lo fue siglos atrás y lo sigue siendo. No es de extrañar que la cocina polaca tenga hasta decenas de recetas distintas con este nutritivo alimento. Un país que ha pasado por numerosas hambrunas y guerras debe alimentarse de algo que necesite pocos recursos.

Y es que la patata sigue siendo un alimento estrella que proporciona gran versatilidad para lograr grandes platos. Como menciono en mi libro “No hay nada más rico que una patata bien frita”

Este alimento es común en guisos, sopas, ensaladas o incluso como acompañamiento.

El mítico puré de patata lo encontrarás en casi cada plato. Me gustaría destacarte un plato muy rico que probé y me sorprendió placki ziemniaczane.

Es como una tortita hecha de patata que te invito a hacer en casa. Es muy simple de hacer y cómo te digo super deliciosa.

 

Verduras

Son muy consumidas y existe una gran variedad. Las más consumidas son la patata como ya dije y la col.

También la remolacha (EN betroot) es super apreciada. Es usada para todo tipo de platos que van desde sopas hasta postres.

¿Qué verduras son las más comúnes? Me entenderás cuando te digo que principalmente aquellas que asocias con sopas:

Calabaza, acelga, apio, nabo, rábano, ruibarbo, col, alcachofa, zanahoria, chirivía, hinojo…

EN Pumpkin, chard, celery, turnip, radish, rhubarb, cabbage, artichoke, carrot, parsnip, fennel

 

Otra modalidad de tomar estas verduras son encurtidas con sal o vinagre (EN pickles). Un ejemplo muy bueno son:

  •  Pepinillos PL Ogórek EN gherkins.  Son pepinos de varios tamaños fermentados. Es increible como les pueden gustar tanto.
  • Chucrut PL sauerkraut EN sour cabbage . Como ya dije no es mas que las hojas de col o repollo fermentadas con sal. Tiene un sabor agrio muy fuerte y lo comen mucho como base para sopas y para acompañamiento de carnes. En la imagen puedes ver el antes y el después.

 

Frutas

Las frutas que más predominan son:

Manzana, cereza, frutas del bosque, pera y ruibarbo. Que algún polaco me corrija si me dejo algo.

Entre las frutas nacionales destacan:

  • Ciruelas EN purple plums del tipo ovalado que ves en la imagen y que tiene un sabor no muy dulce. Curiosamente son morados por fuera y naranjas por dentro y los usan en muchos platos. La usan también para hacer pasteles, siropes, mermeladas y sidras de gran calidad. Prueba la sidra y te harás adicto como me pasó a mí.
  • Frutos silvestres EN wild berries son cultivadas fresas, frambuesas, arándanos y grosellasEN Strawberries, raspberries, blueberries, blackcurrants, gooseberries and cranberries.Es curioso como los ingleses también las cultivan y por tradición histórica tienen más palabras que en español para denominarlas.

    Puedes ver que en español no existen tantas traducciones para denominar estas bayas. Se debe a la poca cultura que tenemos de este alimento. A excepción de las fresas en las que sí somos los reyes.

Se encuentran entre los mayores productores y exportadores de Europa. A diferencia de la mayoría de países europeos en Polonia estas frutas son vendidas en cestas enormes por unos pocos céntimos. No has visto nada igual antes.  Aprovecha a comprarlos si vas a ir porque son más sabrosos a la vez que baratos.

 

Si te encantan las bayas como a mi te dejo este enlace para que amplíes info. Además te dan las propiedades, estadísticas de producción y recetas interesantes.

  • Manzanas EN apples también cuentan con una gran producción de manzanas. Muchas de sus variedades poseen sellos europeos de
    denominación de origen. Merece la pena probarlas porque tienen un gran sabor, y no solo en crudo, sino también en sus postres

 

Quesos

A los polacos les encantan los lácteos, no hay un frigorífico que no tenga: crema agria, mantequilla, yogur, leche o kefir. Existe una gran variedad de quesos regionales de todo tipo. La industria de lácteos en Polonia es grande y está muy desarrollada. Principalmente destacan los quesos frescos aunque también hay azules y ahumados. Te resaltaré dos que no te puedes perder si visitas el país:

  • Oscypek o queso ahumado polaco (EN polish smoked cheese) es producido con leche de oveja y hecho artesanalmente por los pastores que habitan las montañas como se hacia antiguamente. Es reconocido por la forma tallada tan característica y lleva el codiciado sello DOP o Denominación de Origen Protegida.
  • Twarog o queso fresco polaco (EN polish cottage cheese) es el predominante en todos los mercados. Extraído al calentar la crema agria presenta una textura blanda que a la vez le da un sabor suave un tanto agrio riquísimo. Muy similar a la ricota tiene granos que lo componen y es muy polivalente para ser usado en cocina.

Como ves en la foto el queso es producido en moldes de formas regulares y consigue esa peculariadad tan vistosa. De hecho son pequeñitos y muy cómodos de comer y transportar.

 

Cereales

Polonia es de los mayores productores de cereales de Europa debido a su clima, principalmente trigo y centeno.

Pero hay otros tres menos comunes que me encantaría destacarte. Los descubrí cuando vivía en Londres gracias a mi amiga polaca y me enamoré de ellos de inmediato. Son

  • Avena EN oats a diferencia del otro es cocinada en tan sólo cinco minutos. Tienen gran uso en la cocina polaca y los ingleses han adaptado con el tiempo. Es tan popular allí por ser la reina de los desayunos britanicos. La toman con leche caliente y es llamada porridge. Riquísimao!!
  • Cebada EN barley es un cereal que requiere de cocción más larga. Es usado en guisos y sopas como espesante ya que posee mucho almidón.
  • Trigo sarraceno EN buckwheat algo desconocido pero que tiene muchos usos.

Todos estos creales los puedes encontrar en herbolarios y tiendas de alimentación ecológica aquí en España. Te recomiendo que los pruebes porque son toda ventajas:

  • Te aportan mogollón de nutrientes
  • Son super ricos
  • Tienen un precio muy económico.

 

Carnes

La imágen que viene a la cabeza si hablamos de gastronomía polaca son sus famosas salchichas PL kielbasa EN sausage. 

Son de gran calidad debido a que el país estuvo bajo regimen comunista (rusos). Esto provocó que se crearán procesos rígidos de producción en toda la nación y ha hecho que hoy día se sigan manteniendo. Sí que se tomaban en serio estas salchichas estos rusos.

Por supuesto las mejores son hechas de forma artesanal por la gente mayor en los pueblos pero como es complicado que lo consigas tendrás que conformarte con las que venden las carnicerías y que no están nada mal.

Entonces ¿Qué diferencia a las salchichas polacas? Tienen un sabor exquisito debido a la calidad de la carne y a los métodos de producción tradicionales.

 

A los polacos les encanta la carne ahumada en general. Y no iba a ser menos con las salchichas.

Se pueden comer de dos formas:

  • Ahumadas y listas para comer
  • Semi ahumadas y que aun se pueden cocinar
  • Frescas y que necesitan ser cocinadas.

Puedes encontrarlas por todos lados: ferias, mercados, puestos callejeros, restaurantes…

Y esque existen cientos de tipos y varían según:

  • Región da el nombre a cada salchicha. Kiełbasa krakowska es la salchicha originalmente producida en Cracovia.
  • Tipo de carne, pueden estar hechas con una mezcla de carne de: cerdo, pavo, pollo y ternera. O incluso con sangre e hígado.
  • Condimentos como el ajo y las especias como la pimienta negra que se echan.

Y sus formas de cocinarlas:

  • Cocidas en agua
  • Curadas
  • Fritas
  • Ahumadas
  • Asadas

Es también innumerable la variedad de embutidos que les encanta comer. Bacon, jamon, pavo, lomo, fuet, morcilla… Son parecidos a nosotros los españoles en este aspecto.

¿Qué carnes frescas son también muy consumidas?

  • Cerdo es la carne más consumida me atrevería a decir. Platos muy comunes con carne son goulash, golabki y bigos. Y que te explicaré en otro de mis artículos.
  • Carne de caza que posee una larga tradición. Antiguamente, era el plato principal en las mesas de la nobleza. Hoy en día, se puede degustar en múltiples restaurantes. Tienen muchas formas de cocinarlos pero una muy peculiar es guisado con nata.
  • Oca, ganso o pato. Aunque no lo creas así es.

 

Pescados

Al tener costa con el mar Báltico comen pescado aunque no está tan difundido como en España. Entre ellos el único que cuenta con sello DOP es la carpa (EN carp). Pero sin duda hay muchos más como: trucha, anguila, caballa y arenque EN herring.

Los lugares donde se puede consumir fresco son las regiones próximas al mar.  En las grandes ciudades no es fácil de encontrar pescado fresco de agua salada.

Es también común el consumo de pescado de agua dulce como el salmón o la trucha.

Como es un país tan grande y antiguamente el pescado que venía del norte no podía llegar fresco a todo el país. Lo manipulaban para que así durase y pudiese llegar a todos los rincones. Por eso es muy común ver el pescado ahumado, deshidratado, en salazón, en conservas o congelado.

Debo señalarte que estos polacos son verdaderos artistas en el terreno de ahumar. Aparte de quesos también ahuman pescados con el fin de alargar su durabilidad (el tiempo que se puede consumir).

 

Setas

Polonia posee extensos bosques centenarios, por lo que muchas regiones se caracterizan por exquisitos platos de setas. Hay tantas que es muy típico que las familias vayan a coger cada año. Existen gran variedad de Septiembre a Noviembre debido a su climatología especialmente húmeda. Ahí es cuando puedes encontrar en los mercados locales cestas y cestas de setas riquísimas con aromas muy variados.

Yo fui en Octubre y recuerdo que entré a un mercado callejero en Cracovia al lado de la estación y pasé uno de los mejores momentos del viaje. Viendo la gran cantidad setas de todos los tamaños y colores que se vendían. Fue la vez que mas setas he visto juntas y recuerdo que estaban baratísimas además.

Durante el resto del año podrás encontrarlas deshidratadas. Merece la pena que pruebes las setas marinadas, todo un manjar de dioses.

Miel

También es un producto silvestre y por eso ha sido producida en este país desde tiempos inmemorables.

Alguna región cuenta con el sello europeo DOP de Denominación de Origen Protegida de gran calidad. Hay en concreto una región llamada Malopolska y que es llamada “la tierra de la miel”.
La usan para muchos platos como el pescado con miel y dulces como el pan de jengibre.

De esta apreciada miel es después creada la bebida tan típica del país llamada hidromiel. Y que se produce por la fermentación de agua y miel. Te hablaré un poco más acerca de ella más abajo.

 

Bebidas

Polonia es famosa por sus numerosos tipos de bebidas alcohólicas:

  • Vodka es la bebida alcohólica más conocida de Polonia. Se obtiene por un proceso de destilación procedente de la patata o el trigo. Tiene un 40% de alcohol y es producido en muchas casas a nivel particular como en España el vino.

  • Cerveza es la bebida que más se bebe en el país. Tienes mil marcas y tipos que probar si te apasiona este mundo cervecero. Además está habiendo un gran boom de producción de cervezas artesanas con aromas muy originales.
  • Licor es muy común que sea elaborada en cada casa a partir de frutas y hierbas aromáticas Tiene la misma graduación que el vodka.
  • Sidra de diferentes frutas como la fresa o la ciruela son tan frecuentes como la cerveza y te recomiendo que las pruebes porque como te dije soy un adicto a ellas.
  • Hidromiel es otra de las bebidas alcohólicas nacionales. Es una bebida que se lleva bebiendo desde el origen de los tiempos y que desde luego no puedes marcharte sin probar.

 

Y esto es todo, por ahora…

 

Hasta aquí mi pequeño aporte sobre esta gastronomía de gran valor. Como puedes ver no le falta de nada a este país, tiene los recursos suficientes y lo más bonito. La tradición, que hace que todos sus platos tengan un sentido y una historia que rodea a sus habitantes.

Espero que hayas disfrutado mucho con este post y que si no conocías este país te lances a visitarlo y conocerlo. Desgraciadamente es un país conocido únicamente por el período del Holocausto en la II Guerra Mundial pero antes de esto ya tuvo una historia digna de mención y te aseguro que tiene mucho que ofrecer. Deja que la magia polaca te lleve a descubrir sus tradiciones.

Te invito a que te lances en casa a cocinar platos polacos. Aquí en España, son numerosas las tiendas de productos de Europa del Este donde encontrar la mayoría de productos que he mencionado arriba. Ponte a experimentar y a probar platos nuevos que te sorprenderán.

¿Ya has estado en Polonia? ¿Estas pensando en ir? Cuéntame como fue tu gastro-experiencia.

Nos vemos en los comentarios de abajo.

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