Cómo se produce el café ecológico (de la planta a tu taza)

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El café es la bebida mas consumida después del agua. Una bebida oscura que curiosamente se extendio por el mundo entero cosechando adeptos.

Todavia sigo en mi viaje por Sudamerica como bien te dije en mis propósitos de 2019 y los paisajes naturales de Colombia son los que más me estan sorprendiendo.

Gracias a sus gentes estoy conociendo muchos proyectos sostenibles o sustentables como llaman aquí.

Asique en este viaje he ido hasta el Eje Cafetero al sur del país para enseñaros cómo es el árbol de cafe y el largo proceso que debe seguir este fruto para que acabes tomando una taza bien calentita en tu casa.

¡Comenzamos!

¿Por qué se produce café en Colombia?

Los 2 países que café producen son: Brasil, Vietnam y Colombia. Brasil es el que mas cantidad produce en cambio Colombia produce el de mayor calidad.

La zona de los Andes es genial para este cultivo, concretamente por 3 factores:

  • Suelos con muchos nutrientes debido a su cercanía a los volcanes
  • Clima tropical  (templado y constante)
  • Alturas entre 1000 y 3000m sobre el nivel del mar

El eje cafetero de Colombia es una región que se empezó a llamar así hace 150 años por lo importante que fueron estos cultivos para la supervivencia de la gente.

Otra ventaja de este país es que cuenta con grandes puertos en ambos océanos (Atlántico y Pacífico)

Todos los secretos de un buen café

Y es en este epicentro cafetero donde me he reunido con Gustavo para que me pase toda su sabiduria.

Su finca cuenta con 18 hectáreas plantadas y ha ganado varios años el premio a mejor calidad del café de la zona.

Además de eso, algo que yo aprecio mucho son las condiciones en que él produce.

Es decir no el qué, sino el cómo.

Que no se utilice mano de obra infantil, que haya mujeres con las mismas condiciones laborales de los hombres, que se pague de una manera justa…

Y todo esto es comprobado por sellos privados como Rainforest alliance y UTZ certified.

Se calcula que más de 3 millones de colombianos y colombianas viven del café. Es uno de los productos que mas les representa y que mas exportan.

Mucha gente me contó que fue bonita ver esa transición hacia una planta que les cambio la vida y se volvió en algo cultural.

Hace años nadie valoraba el café y todo se mandaba al extranjero. Dentro del país solo se podía encontrar un café de pésima calidad, el llamado pasilla, es decir los restos de los restos del café.

Hoy en día esto está cambiando y ya están valorando ese tesoro que tienen.

La planta del café

Como te dije el café es un cultivo especial que crece entre 1000 y 3000 metros sobre el nivel del mar. Cuanta más altitud, mayor tiempo de crecimiento tiene el grano y mayor calidad.

Al arbolito del café se le llama cafeto y suele tardar unos 2 años en florecer por primera vez.

Cada planta suele dar una cosecha de unos 500g de café al año. Que en esta finca es recogido por 7 mujeres y 7 hombres.

Tan solo hay dos cosechas al año y puede mantener este ritmo unos 5 años.

Después el árbol necesitará ser podado y de ese mismo tronco nacerá otro nuevo árbol. Algo que me parece increíble.

Es decir se regenera de una forma parecida al plátano.

 Y así hasta una tercera vez pudiendo alcanzar hasta 21 años de vida en total. ¿No está mal para una planta no?

Ojala las lechugas que yo planto en mi huerta pudieran regenerarse igual.

Pero no siempre viven tantos años, porque como en todos los cultivos siempre hay seres vivos que se alimentan de ellos. La plaga más común que ataca al café es la arrolla (hongo) y la broca (larva).

Es por esto que por tradición se han usado muchísimos fungicidas y plaguicidas.

Aunque afortunadamente Colombia es uno de los países de Latinoamérica mas mentalizados con el medio ambiente y está en proceso de transición hacia grandes plantaciones ecológicas.

El grano de café

El fruto del árbol de café es la propia semilla. Y en su interior hay dos granos que es en realidad lo que nos bebemos tras un largo proceso que te contaré más abajo.

Algo que yo no sabía es que por fuera de cada grano hay una fina membrana blandita que es dulce a la que llaman mucílago. De hecho la probé y sabe igual que un caramelo.

Tú mismo en casa si agarras un grano por mucho que te fijes no podrás apreciarla. Esto se debe a que es retirada por una máquina durante el proceso de elaboración.

Como ya sabrás el café es un mundo muy amplio y los que saben dicen que el blend o mezcla de variedades es una de las claves para conseguir una buena taza de café.

La variedad más común en el mundo es la arábica que supone el 65% del total y que se subdivide en otras variedades como tabi o borbón. El resto son robusta y muchas otras menos rentables.

En Colombia el café es tan importante que se ha convertido en el tercer producto más exportado al exterior.

Fue hace casi 100 años cuando se creó la primer Federación Nacional de caficultores como gremio. Lo que ayudo a formar a la gente, desarrollar infraestructuras, pagar salarios dignos y mejorar la comercialización.

En concreto según me contó Gustavo la producción de su finca va a parar el 50% a EEUU bajo marca blanca, el 30% se queda en Colombia para vendedores más selectos y el resto va a distintos países.

Origen del café

La larga historia del cafe me parece muy interesante al igual que la HISTORIA DE LAS ESPECIAS. Por eso he decidido contartela de un modo ameno y divertido.

África

Se piensa que proviene de África oriental más concretamente de la zona tropical de Etiopia. Allí los arboles de café crecieron de forma natural por primera vez.

Quien lo descubrió fue un pastor al darse cuenta que sus cabras se volvían hiperactivas cuando comían esos frutos.

Es a partir de aquí cuando en el siglo XV se extiende a los musulmanes de la Península Arábiga y realmente se empieza a utilizar para consumo humano.

Nobles de Egipto, Persia y Turquía serían realmente quienes entenderían esta bebida y desarrollarían la manera de prepararla.

Curiosamente el café no se tomaría solo en casa sino que se empezaría a tomar acompañados de más gente, convirtiéndose en una bebida para socializar.

Seguramente la cafeína al estimular la mente hacia que la gente no parase de hablar.

Así empezaron a abrir las primeras cafeterías de la historia.

Europa

La llegada a la Europa cristiana no fue nada fácil, pues una bebida oscura traída por los musulmanes no les transmitía confianza.

Fue al puerto de Venecia donde llegó por primera vez y donde casi es prohibido por ley.

Para empezar el día muchos empezaban con vino o cerveza pero eso realmente les adormilaba y causaba cansancio. En cambio el café estimulante les daba energía para empezar la jornada laboral sin problemas.

Por esta razón aun hoy mucha gente dice que no puede empezar el día sin una taza de café.

Asia

A Asia la historia fue distinta. Los holandeses fueron quien lo transportaron a India y de ahí a Indonesia donde el cultivo se adapto super bien.

Hoy Indonesia es el cuarto productor del mundo.

América

Por otra parte a Sudamérica llegó con la colonización española, llegando por primera vez al puerto de Cartagena de Indias en Colombia.

Convirtiéndose este país en la zona más famosa de producción de esos oscuros granos.

Es en las tierras tropicales de Sudamérica donde mejor se desarrollarían los arboles de café, en países como Venezuela, Perú, Ecuador y Brasil.

El paso a EEUU fue más tarde y no tuvo tanto éxito. Los estadounidenses estaban acostumbrados a beber el té que los ingleses les traían de la India y no les gusto mucho la otra bebida.

Fue sin embargo tras la independencia con Inglaterra que se quedaron sin té y no les quedo más remedio que empezar a tomar café.

Ya con la llegada de la Revolución Industrial se mejoraron las técnicas de procesado del café alcanzando la popularidad actual que tiene.

En la actualidad se dice que el café es la bebida más consumida después del agua.

De media en el mundo una persona consume 1kg de café al año. Siendo finlandeses y noruegos los mayores consumidores del mundo.

Fases de producción del café

El proceso es muy largo y lleva varias semanas para ser completado. También depende mucho del grado de mecanización que tenga la finca cafetera.

En la finca que visite el proceso es el siguiente:

  • Se recoge el grano.
  • Se pesa y vuelca en la tolva
  • Pasa a una máquina que separa la pulpa del grano. Esa pulpa sirve como combustible para la tolva.
  • Pasa a otra máquina para retirar el mucílago o membrana dulce que recubre el grano.
  • Se deja en remojo para quitar impurezas.
  • Secado 24h en un tejado bajo el sol hasta que se quede solo con 11% humedad.
  • Tostado entre 8-12 min en hornos. Esta parte es una de las más importantes de todo el proceso. Cada maestrillo tiene su librillo y cada proveedor sabe cuántos minutos exactos necesita de tostado. Dependiendo de los aromas que se busquen.
  • Molienda en esta fase es cuando realmente se desprende todo el aroma. Por eso siempre te aconsejo que lo compres sin moler. Muele los granos en el momento que vayas a tomar café y notaras la diferencia.
  • Preparación de la taza. Se necesita cocer en agua con temperatura y presión. La mejor manera es usar una cafetera italiana o maquina espresso como la de los bares. Una dosis son 8g por 100ml agua.

El buen café no necesita azúcar ni leche. Esos ingredientes se echan cuando el café es de mala calidad y necesita algo de sabor.

¿Qué diferencia al café ecológico?

El café ecológico u orgánico es un café sembrado “bajo sombra”. Qué es la forma natural en cómo deberían crecer los cafetos.

Para darles sombra se suelen intercalar árboles de plátano y otros.

Esto es muy bueno por varias razones:

  • El cafeto crece sin prisa dando un grano de gran calidad
  • Se genera un ecosistema y combaten las plagas gracias a los pajarillos, los murciélagos y las abejas.
  • Se composta el suelo con materia orgánica natural gracias a las hojas que van cayendo de esos árboles.

Además en los cultivos orgánicos también se aporta nutrientes al suelo con heces de gallina y la pulpa del cafe una vez la máquina lo separa del grano.

Y lo más importante: NO UTILIZAN PESTICIDAS DE NINGÚN TIPO.

Lo que no contamina ni el aire, ni el agua, ni el suelo.

Muchos caficultores están dando ese paso a lo ecológico porque según me contaron es lo que sus clientes europeos demandan.

Al comprar café ecológico estás apoyando todo un sistema sostenible que valora un medio saludable para tod@s.

¿Cómo se hace el café descafeinado?

Hay cientos de variedades de café y unas tienen más cafeína que otras. Normalmente para el descafeinado se utiliza la variedad arábica por ser la que menos cafeína de por sí tiene.

Al proceso de quitar la cafeína se llama descafeinización y se utiliza tanto para café como para té. 

Curiosamente jamás se puede eliminar por completo la cafeína, sino que se la reduce a un mínimo del 3%.

Hay 3 métodos para conseguir un café descafeinado, que va desde el más natural al más dañino y común:

1. Método con agua

Al emplear este método, lo que se hace es mezclar los granos de café en agua natural durante mucho tiempo.

Mediante un proceso de ósmosis, la cafeína pasa de una alta concentración en el café a la concentración neutra del agua.

Este es el método más natural y el menos utilizado porque requiere mucho tiempo y a la Industria eso no le interesa.

2. Método con presión

Mediante este método, la cafeína se retira mediante un sistema que combina presión y CO2. Se somete al café a una alta presión, rompiendo los granos y haciendo que CO2 circule entre contribuyendo a disolver la cafeína.

Esta manera es muy buena para obtener un descafeinado de calidad.

El problema es el coste de este método que hace que sólo se utilice para cafés más caros y selectos.

3. Método con químicos

Los granos del café verde se humedecen y se ponen en remojo con un químico (cloruro de metileno) que lo que hace es disolver la cafeína.

Después con calor se evapora ese químico y se lavan los granos con agua para eliminar cualquier resto.

En este proceso además de la cafeína se eliminan aroma y sabor.

Este es el método más habitual ya que es el método más barato para la Industria, aunque el más perjudicial para tu salud.

Asique en definitiva NO te recomiendo que bebas café descafeinado con químicos. Pero claro el gran problema es como reconocer el método que se ha usado para descafeinar el café si en la etiqueta nunca lo pone.

Para solucionar esto tienes dos opciones:

  • Compra descafeinado ecológico SIEMPRE, de esta manera te aseguras que no se han utilizado químicos de ningún tipo.
  • Compra café que especifique en la etiqueta si ha sido descafeinado con agua o con presión. Normalmente si no pone nada de nada es que han utilizado químicos tóxicos.

¿Cómo se consigue el café soluble o instantaneo?

El café soluble o instantáneo es el más vendido en supermercados.

Principalmente por dos razones:

  • Fácil preparación
  • Se conserva más tiempo

Al parecer los soldados necesitaban llevar algo ligero y fácil de preparar en la II Guerra Mundial y fue la popular Nescafe quien lo comercializo por primera vez.

Simplemente consiste en liofilizar el café molido 100%. Es decir extraerle toda la humedad para después ultracongelarlo a bajas temperaturas.

Está claro que pierde todo el aroma pero es una solución en muchas casas.

Para gustos colores…

Y si más bien optas por la nueva tendencia de tomar café en una maquinita de capsulas tienes que saber cómo se hacen.

¿Son sanas las cápsulas de café?

Bueno para entenderlo te explicare como empezó todo

Hace 10 años Nescafe la marca cafetera de Nestle vio que la gente demandaba una buena taza de café. Y por lo general salía más barato bajar a tomarla al bar que hacer la taza en casa.

Por tanto estaban perdiendo mucho dinero.
Fue entonces cuando pensaron cómo hacer para que la gente de forma fácil y rápida pudiese tomarse un mejor café en sus casas.

Inventaron la primera máquina de cápsulas y fue todo un pelotazo.

La máquina en si no era nada cara pero el negocio estaba en vender las cápsulas. Cápsulas que no podían ser genéricas y sólo debían ser las de la propia marca.

Allí en la plantación de café de Colombia me reconocieron que esas cápsulas sobretodo se utilizaban en Europa y que ellos las detestaban.

No sólo porque esas cápsulas al meterse en la maquina se quema el plástico junto al café soltando muchos elementos tóxicos para la salud sino porque ese café lleva muchos químicos y aditivos añadidos.

 De hecho hace poco un amigo me contó que este desecho se ha convertido en uno de los más comunes en los vertederos.

Ya que suelen estar echas de aluminio o plástico y por tanto no se reciclan.

¿Es bueno el café que tomamos en España?

Lamentablemente NO.

El café que tomamos en nuestro país es de los peores que existen. Esto es algo que mucha gente no sabe pero en nuestro país el café es torrefacto.

Es decir se le echa azúcar en la fase de tostado, lo que provoca que se forme un caramelo quemado alrededor de cada grano, matando así el aroma y sabor original.

Esto sólo ocurre en nuestro país y se debe a la Guerra Civil.

Tras la guerra quemar el café de esta manera permitía usar cafés de peor calidad y así obtener un café barato.

Fue la conocida Cafés La Estrella quien la ideó y después todas las marcas la copiaron.

Hoy día todavía se sigue haciendo sobretodo en cafés comerciales y de supermercado.

Pero por otra parte también está aumentando el gusto por el buen café y los coffe lovers buscan algo de mayor calidad.

Por tanto ya es más fácil encontrar paquetes de buen café y cada vez son más las cafeterías que se dedican únicamente a servir café de calidad.

Una cafetería que a mi me gusta mucho en Madrid se llama @Rudacafe.

A pesar de todo nuestro país ocupa el puesto número 20 en el ranking de consumo mundial.

¿Es bueno el café de Starbucks?

Hay muchas cadenas de café por el mundo.

Es evidente que el negocio del café es un pastel muy grande del que muchos quieren comer.

Las cadenas de café se han vuelto tan populares como McDonalds o
Domino’s pizza en comida.

La más extendida en Colombia es Juan Váldes, sin embargo a nivel mundial la mayor cadena de café del mundo es Starbucks. Otras menos populares son Costa cafe, Caffe Nero, Lavazza, Tostao y muchas otras.

Y es que el negocio de servir café es muy rentable. El agua es lo más barato que hay y una dosis de 8g de café puede salir por 30 centimos.

La cafetería de debajo de mi casa cobra 1,50€ el café pero cadenas como las famosas cobran de 4 a 8€ la taza. El porcentaje de ganancia es altísimo.

Conviene aclarar una de las preguntas que más me hace la gente. ¿Es bueno el café de Starbucks?

Personalmente yo nunca he pisado un Starbucks en mi vida pero sí conozco su modelo de negocio.

Y lo que suelo responder es ¿A ti lo que te gusta es el cafe de Starbucks o lo que te ofrece cuando estás dentro?

Y es que estas cadenas venden algo más que café. El ambiente tranquilo, una buena conexion a red electrica y wifi, leches vegetales, variedad de tartas, ubicaciones centricas con vistas, etc…

Una de sus peculiaridades y éxitos son los cafes de sabores, latte vainilla con caramelo o creme chocolat cafe. Meterle colores y sabores que no son propios del café les hace unicos y eso vende.

La calidad del cafe de Starbucks es media pero una de las cosas que critico es su alto precio. Cobrar 7€ por una taza de café grande no me parece ético pero si la gente lo paga será por algo.

Ahora bien me gustaría aclarar que en muchos estudios realizados se ha visto que el café de Starbucks es TRANSGÉNICO y por tanto contiene grandes cantidades de pesticidas.

Además de sus leches obtenidas de vacas con hormonas de crecimiento de Bayer-Santo. Y en Europa está metida como un lobby bastante grande lo que la ha supuesto alguna sanción importante.

¿El café es malo para la salud?

Bueno como todo en su justa medida.

Según la OMS el café no es cancerígeno pero los pesticidas con los que se trata a las plantas sí que lo son.

El café al igual que el té tiene una demanda enorme en el mundo y es por eso que se tratan con agroquímicos sin importar los problemas secundarios. Se busca el beneficio por encima de la calidad.

¡Como en toda la INDUSTRIA ALIMENTARIA!

Mi Eco Conclusión

Has aprendido cómo es el árbol de cafe, como se recoge y todo el proceso por el que pasa hasta llegar a tu taza.

Has conocido a mi amigo colombiano Gustavo y cómo funciona su finca desde dentro. Te he desvelado cómo se consigue el café descafeinado y el soluble, dos de los más consumidos en los hogares españoles.

Asique lo que yo te recomiendo a partir de ahora es que compres siempre que puedas café ecológico. Tu salud te lo agradecerá y también la del Planeta.

Eso es todo por hoy.

Si te ha gustado te agradezco si compartes en tu Facebook este post y dale a seguir a @CucharaViajera.

Nos vemos en las redes sociales.

¿Conocías el proceso tan largo de producción para una taza de café? ¿Sabías que el café que tomamos en España es de pésima calidad?

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