¿Cómo se hace el queso Idiazabal? Y cómo puedes ahorrarte unos euros al comprarlo

¿Cómo se hace el queso Idiazabal? Y cómo puedes ahorrarte unos euros al comprarlo

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Somos un país quesero con gran tradición. Tenemos quesos de gran calidad y el consumo es bestial frente a otros países. El Idiazabal es un quesazo que se hace en las montanas de forma artesanal como se hacia antiguamente.

Pero ¿has probado este queso alguna vez? ¿Sabes que ha quedado finalista varios años en el World Cheese Award?

Realmente sabemos muy poco de este quesazo.

Como ya sabes hace poco para contarte de donde viene el plátano volé hasta La Palma.

Allí descubrí una platanera eco y te conté cómo se recolecta esta maravillosa fruta. Te recomiendo que le eches un ojo porque es muy interesante.

Y esta vez para escribir este artículo me he ido hasta la Costa Vasca cerca de Zarauz (donde vive Karlos Arguiñano). Y como ya es habitual me entrevisté con un quesero de la zona en busca de respuestas. Asique sigue leyendo.

 

Consumo de queso en España

España cuenta con una amplia variedad de quesos y produce en torno a 400 mil toneladas. A pesar de que el 90% de la leche que producimos proviene de la vaca.

Sobretodo de quesos de oveja y cabra, debido a que nuestro país es el primer productor de leche de cabra de Europa y el segundo de leche de oveja. ✌

Prácticamente toda la leche de oveja y cabra se destina a la elaboración de queso. La mayoría de las ovejas del país viven en las llanuras de Castilla Leon y la Mancha. Mientras que las cabras prefieren las montañas rocosas de Andalucía.

Además, el valor económico generado de este sector es muy importante, ya que se sitúa en primera posición dentro de los productos alimentarios.

Actualmente en nuestro país existen 26 DOP o Denominaciones de Origen Protegidas.

Estos quesos han de ser elaborados con leche procedente de razas autóctonas de la zona de producción, lo que le aporta unas singularidades al queso.

La DOP Idiazabal es compartida entre zonas de País Vasco y Navarra. La producción de este queso es de las más altas de todas las DOP.

 

Pastor, granjero, artesano y a la vez vendedor

Me he ido hasta Guetaria en Guipuzcoa para conocer la quesería familiar Itsasegi de Idiazabal.

Entre montañas y muy cerca del mar me encuentro en lo alto el Caserío. En estos prados esta situada tanto la granja como la quesería. En su interior se produce el tan galardonado queso a partir de la leche cruda de oveja. A la vez ellos mismos son los dueños de las tierras y ovejas de alrededor. Asique ellos mismos se lo comen y se lo guisan.

La quesería familiar es propiedad de Jose Manuel Echeverria y cuenta con un rebaño de más de 600 ovejas. Llegando a producir unas 50 toneladas anuales de queso.

 

idiazabal

 

Esta granja ha sido campeona del World Cheese Award Plata en 2016 y 2017.

Vende principalmente en las regiones de País Vasco y Cataluña.

A partir de la leche de oveja fresca este granjero/ quesero vende cuatro productos:

  • Leche fresca de oveja en bolsa por las tiendas de barrio de la zona, debido a la tradición de esta zona de hacer cuajada.
  • Queso semicurado
  • Queso semicurado ahumado
  • Crema de queso viejo

 

Concurso de Idiazabal

En Euskadi, el queso es un tema muy serio.

Tan importante es este queso para la región que allá por los 60 en un pueblo de Guipuzcoa llamado Ordicia se celebró el primer concurso de queso Idiazabal. Desde entonces La Cofradía del Queso y el Ayuntamiento organizan este evento cada año.

El concurso cada año reúne a unos 40 queseros que muestran sus quesos sin etiquetar para que el jurado no los reconozca. Y en una cata a ciegas el jurado hace una lista con el top 10 de queserías Idiazabal. Mientras el evento congrega a todos los pueblos de alrededor y organiza desfiles y bailes tradicionales.

Estos vascos sí que saben montárselo, no son pocos los eventos foodies que se organizan en la zona.

Y es que para organizar un concurso y montar la que montan en un pueblo así ya debe de haber muchos comilones. Los vascos lo llevan en la sangre como bien dicen ellos. 😆

 

 

El tesoro del País Vasco

Entre otros muchos, claro esto. Pero sobretodo en la zona de Guipuzcoa hay dos cosas que no pueden faltar en cualquier mesa o barra de bar:

  • El vino Txacoli
  • El queso Idiazabal

Los dos producidos desde los acantilados costeros hasta allá donde acaban los Montes Vascos. En un paraje natural llamado “Geoparque de la Costa Vasca” y que me ha dejado realmente loco. Te recomiendo muy mucho que te hagas una escapada por esta zona aunque sólo sea un finde. Te va a encantar.

 

 

La verdad es que las primeras veces que fui a Euskadi no preste mucha atención a este queso por dos razones:

  • Por su elevado precio
  • Porque desconocía la cultura que gira en torno a él

El queso Idiazabal es un queso de tradición, y con esto no sólo me refiero a la historia ancestral que se mantiene en torno a él, sino también a su elaboración de forma artesanal por los queseros de las montañas.

Es un queso semicurado de pasta dura con maduración mínima de dos meses. Suele venderse ahumado o sin ahumar.

Y forma parte de una de las 26 DOP del país por las ovejas autóctonas de esta costa.

De todos los quesos DOP españoles éste es el segundo más caro con 16€/ Kg.

No debemos confundir el concepto de calidad con Denominación de Origen. Los alimentos DOP son alimentos que incorporan características específicas asociadas a un territorio y a una forma concreta de hacer las cosas.

Por tanto la DOP nos garantiza su origen unicamente.

El famoso reconocimiento de este queso ha venido gracias a concursos tanto nacionales como internacionales, que más adelante te cuento.

Cada semana te podría decir que hay concursos queseros repartidos por todo el país y el Idiazabal es un claro ganador de muchos de ellos.

 

 

Las ovejas latxas son la clave

El queso Idiazabal es muy especial debido a la raza autóctona de las ovejas. Esta raza latxa tiene unas características:

 

1. Cualidades

Primeramente decir que estas ovejas me han enamorado. Son preciosas.

Una de las cualidades peculiares que tiene esta oveja es su lana. Larga y gorda que la proteje por fuera de la lluvia y a la vez la deja transpirar por dentro.

La naturaleza es maravillosa. Tienen una lana adaptada al clima lluvioso de Euskadi.

Dentro de la DOP Idiazabal hay dos razas de oveja, la más abundante la latxa y la otra es la carranzana. Son razas duras que resisten el frío y las lluvias constantes.

La utilización de estas dos razas autóctonas ayuda al mantenimiento del medio.

Son una herramienta muy importante para anclar a la población en el medio rural y forman parte de la cultura tradicional de la zona.

2. Alimentación

Estas ovejas salen a pastar cada día por las montañas empinadas haga lluvia o granizo llegando hasta los acantilados del mar.

Principalmente por 3 razones:

 

idiazabal

 

A) Bienestar animal

Para que las ovejas sean más felices y vivan en semi-libertad

 

B) Aumento de la producción láctea

Las ovejas al pastar a sus anchas por los prados es más feliz y produce más leche

 

C) Reducir el coste de la leche

El pienso que se les da a las ovejas cuando están encerradas cuesta dinero.

Si las ovejas salen a comer pasto natural, no necesitan comer esos sacos de pienso. ¿Fácil no?

 

Además de esos pastos que comen en libertad me sorprende el pienso que comen cuando están bajo techo.

Ese pienso está compuesto por el mismo pasto verde (ya seco) y algunos cereales como maíz. Es decir aun dentro de la nave siguen comiendo pastos naturales.

 

3. Plagas

Según me cuenta José Manuel estas ovejas están acostumbradas a comer el pasto saladito de las montañas y acantilados cerca del Mar Cantábrico.

Curiosamente el viento arrastra la salinidad y humedad del mar hacia los prados de interior protegiendo así a las ovejas de los bichos como las garrapatas.

Sé lo que estas pensando. Jota ¿me tomas el pelo?

La naturaleza es sabia y extraordinaria como bien dice Josema. A estas ovejas apenas les salen garrapatas o plagas por la cercanía al mar.

4. Nacimientos

De todos los corderos que nacen, una mitad serán hembras que durante unos meses comerán un suplemento de pasto natural como la beza.

En cambio la otra mitad serán machos. Y como estos corderos no sirven para producir leche, serán trasladados al matadero.

Sobretodo en la época de Navidad. Asique ya lo sabes, los corderos que comes en Nochebuena son todos machos.

 

 

Las 7 Fases de elaboración del queso

Se ordena a las ovejas durante 3 veces al día. Y al ser un queso hecho con leche de oveja cruda las temperaturas durante el proceso son algo que deben tener muy controlado.

El proceso de elaboración del queso es el siguiente:

 

1. Ordeño

Las ovejas pasan hasta 3 veces al día por una sala donde se les pone unos tubos que succionan la leche. Esa leche de oveja va a parar a una gran cuba que enfría la leche a 4C

 

2. Coagulación

Una vez se tiene toda la leche, se calienta a máximo 30C. Entonces se añade el cuajo animal y se deja reposar unos 30 min para que se forme la cuajada.

Una vez formada esa cuajada se corta removiendo con unos hilos para conseguir los granos.

 

3. Moldeado

Es el proceso en el que los moldes de 1 y 2 Kg se llenan de los granos. Se prensa para eliminar todo el suero. Al día siguiente el queso ya estará más compacto y más fácil de manipular.

 

4. Salado

Es entonces cuando se sumerge en salmuera, que no significa más que una disolución de agua con sal. Unas 8-12h para que la sal penetre hasta el centro del queso.

 

5. Oreo y Maduración

Se pasa a la cámara de oreo con 80% humedad a 10C. Aquí permanece unos 6 días. Ya después pasa a la cámara de maduración donde pasará el mayor tiempo.

Aquí estará de unos 2 a 6 meses en un ambiente de 90% humedad. Aquí le saldrán los mohos naturales de color blanco y azulado que le dará un sabor con caracter. A la vez que protejen al queso.

 

6. Limpieza

Pasados los meses, se cepilla para quitar el moho de la corteza y se le da agua para que no vuelva a salir el moho.

 

Idiazabal

7. Envasado

Una de las peculiaridades de este queso es que siempre se envasa al vacío inmediatamente para que no se seque y no le entren otros olores.

 

¡Y listo para degustar!

 

Las 6 Razones para saber porque el Idiazabal es tan caro

¿Por qué un queso manchego vale 15€/ Kg y un Idiazabal ronda unos 22€/ Kg?

Esta es la pregunta que todos nos hacemos cuando vamos a comprar este queso.

Josema te desvela las razones fundamentales:

 

1. Estas ovejas viven como reinas

Las ovejas no se ordeñan durante todo el año. Solamente unos 7 meses (de Diciembre a Junio) se obtiene la leche y durante los otros meses las ovejas descansan y viven relajadas.

Esta quesería al tener un rebaño tan grande hace diferentes lotes de queso, para digamos poder vender queso durante todo el año.

 

2. La leche es de gran calidad

Está hecho con leche de oveja y encima fresca. Es decir es leche menos abundante y necesita unos cuidados mayores de temperatura que la pasteurizada.

 

3. El pasto que comen es un banquete gourmet para ellas

El pasto que se les da se recoge verde del monte.

Este desnivel conlleva unos costes mayores que si fuéramos con un tractor por cualquier llanura manchega.

 

 

4. Este queso se hace a mano

Las 120 pequeñas queserías de Idiazabal son todas artesanales. Y siguen unos procesos tradicionales que en muchas partes del país se han perdido.

 

5. En este queso se deja crecer los mohos naturales

En el proceso de maduración a la corteza de este queso le salen mohos blancos.

Por eso antes de ser vendidos se cepillan para quitar todo ese hongo.

En general los quesos que se venden en el país llevan en la etiqueta unas letras que dicen corteza NO comestible.

Esto indica que al queso le han echado un compuesto químico llamado piramicina.  Que lo que hace es impedir que salgan mohos en la corteza, cambiando así el proceso de maduración.

El Idiazabal de esta granja permite madurar al queso de forma natural, no lleva ningún añadido. Por tanto sí que te puedes comer la corteza, no pasa nada.

 

6. Los intermediarios siempre se quedan parte del pastel

Los supermercados o tiendas siempre se llevan un porcentaje grande. Pudiendo llegar el precio final por kilo a más de 26€. Pero sigue leyendo porque te ahorrarás dinerito con lo que te cuento más abajo.

 

7. Es un queso para paladares finos

Es un queso que no para de ir a ferias de queso cada semana. Y según me cuenta Josema ese es el principal punto de venta.

Las gastro-ferias organizadas por todo el país suelen ser puntos de cata y venta. Y es en esos sitios donde un queso tan galardonado por su calidad tiene más ventas que un manchego.

Digamos que hay dos ligas distintas enfocadas a dos públicos distintos:

 

A) Un manchego random

Se vende muy bien para el dia a dia en los supermercados, incluso se exporta.

Hay muchos de esos quesos que tienen ya marcas consolidadas y que son elaborados de forma industrial como por ejemplo el Garcia Baquero.

 

B) Un Idiazábal

En cambio tiene una producción muchísimo menor.

Es difícil de encontrar incluso en las ciudades y está hecho para paladares exquisitos que saben apreciar el arte del queso.

 

 

Un ejemplo de cómo poner la naturaleza a tu favor

Josema es un loco por la naturaleza. Le apasiona el campo en el que vive y los seres vivos que le rodean. Sabe mucho y todo lo que cuenta resulta super interesante.

 

Idiazabal

 

Pero seguramente una de las cosas que nunca olvidaré sea la razón de porque tiene vacas.

Nada más entrar en la granja me sorprendió ver que además de ovejas también habia unas pocas vacas. Esta zona de Euskadi es gran productora de leche de vaca. Leche que se envasa en tetrabrick y se comercializa a todo el país.

Pero es curiosa la anécdota de que las vacas que él tiene están para complementar a las ovejas. Y lo hacen en dos sentidos:

 

1. La limpieza de los prados

Las ovejas salen fuera de la nave a pastar cada día, pero es verdad que les gusta un determinado tipo de pasto. Y curiosamente a la vaca le gusta el pasto de mala calidad.

Asique ambas especies se complementan de forma natural.

Es decir el pasto que no se come la oveja se lo come la vaca. Así los prados quedan totalmente limpios y se aprovecha más el terreno. La naturaleza es maravillosa y esto es algo que me repiten muchos productores.

 

2. Las vacas se alimentan del desecho de la leche de oveja

Al hacer el queso como ya te he comentado el grano se aplasta y el suero sobrante se separa.

Este suero supone una gran parte de la leche. Lo que además supone otro gasto porque habría que reciclarlo (no se puede tirar al campo, ni a la basura). Asique para aprovecharlo se utiliza como superalimento para las vacas.

Ese suero sirve de “postre” para las vacas ya que tiene muchas propiedades, les viene bien para su organismo y además a las vacas les encanta.

Esto a mi me parece el mejor ejemplo de cómo reutilizar algo natural causando el menor impacto ambiental.

Las 5 Etiquetas del Idiazabal

Si has visto alguna vez este queso (que viene siempre envasado) seguramente te has preguntado al igual que yo: ¿Por qué tiene hasta cinco etiquetas en el envase?

Raro ¿no?

 

 

Que sepas interpretar las etiquetas de cualquier producto es primordial. Por eso voy a explicarte las 5 etiquetas de este queso y su porque:

A) Mega etiqueta comercial

Indica el logotipo de la granja productora, la etiqueta nutricional y demás.

 

B) World Cheese Awards

Es el sello del concurso ingles del mismo nombre. Supone uno de los mayores premios que puede ganar un queso.

 

C) Sello DOP o Denominación de Origen Protegida

Que como ya te he comentado señala la zona de origen garantizando unas características de calidad.

 

D) Contraetiqueta brillante

Es otro sello que lleva una franja como la de los billetes. Se pega encima de la Mega etiqueta comercial y mide la trazabilidad o recorrido del queso.

 

E) Placa de caseína

Es una pastilla transparente y comestible que se le coloca al queso en la elaboración. Digamos que es su DNI, indica el número de lote del queso y la granja que lo produce.

 

 

El Idiazabal Eco

Con todos los métodos naturales que Josema tiene tanto en la granja como en la quesería. La pregunta obligatoria que le hago es: ¿Por qué aún su queso no tiene el sello ecológico?

Me reconoce que le encantaría pero se encuentra muchas trabas:

1. La Administración NO ayuda

Según me cuenta claro que sigue muchos procesos como si fuera eco pero al parecer cuando ha querido pasar a ser eco la Administración no se lo ha puesto nada fácil.

¿Cómo es posible que un ganadero llame al Gobierno Vasco para pedir información sobre la ganadería eco y la respuesta que obtenga sea: – Es que aun NO es rentable ya le mandaré algo de información si eso…

Países como Alemania le pondrían una alfombra roja a Josema simplemente por interesarse en dar el paso y realizar una inversión en transformar sus procesos para ser eco.

Sencillamente les interesa que se siga fumigando los cultivos con kilos de pesticidas (que ellos venden) y que los animales sigan comiendo piensos transgénicos.

 

2. La ausencia de piensos eco

Por otra parte en España estamos tan verdes en estos temas que encontrar piensos eco puede resultar toda una odisea.

Está claro que los lobbies de alimentación están ahí arriba, codo a codo con nuestro gobierno para que el cambio no se produzca.

No se encuentra fácilmente el pasto eco y si lo hay resulta carísimo.

 

3. Condiciones de los animales poco viables

Otra de las condiciones es no cortarles el rabo a las ovejas.

Algo que Josema probó a hacer un año y según cuenta además de resultar anti-higiénico, le atrae mayores plagas a los animales.

En definitiva tendrá que haber un cambio de gobierno para que cada vez haya más productores eco.

Porque está claro que la demanda por parte de nosotros los foodies ya existe.

 

 

¿Cómo comer el Idiazabal?

Pues sí. Igual que para comer marisco hay que saber comer marisco, para comer queso también hay que saber cómo hacerlo. Asique te cuento el truqui para saborearlo mejor.

Este queso tiene un aroma tan distinguido debido a las condiciones tan específicas dónde se elabora.

Como te dije se hace con leche fresca lo que significa que la leche mantiene toda su grasa. La grasa de la oveja latxa tiene un aroma distinto que le da el pasto húmedo que come.

El gran éxito que tiene Idiazábal es la raza latxa de la oveja.

Si aun no has probado este queso ya estas tardando. Sigue leyendo que te cuento como comprarlo más barato.

Personalmente, yo las veces que había probado el Idiazábal no me decía nada. Hasta que probé el consejo de Josema. Le estoy cogiendo cariño a este hombre.

El tip es que debes dejar el queso más de dos días fuera de la nevera. Cuanto más tiempo lo dejes fuera más sabrá.

Y te aseguro que el sabor cambia y es bestial.

¡Todos los aromas se concentran y hacen lucir a este quesazo!

Esto se debe a que el queso concentra muchos elementos vivos, y hay que dejarles que se activen, y que hagan sudar al queso.

 

 

¿Dónde Puedo Comprar este Queso?

Ya te he dicho la leche de estas ovejas da una producción muy escasa y eso dificulta el poder encontrar este queso fuera del País Vasco.

También es verdad que supermercados como Carrefour tienen enormes stands de quesos del mundo donde podrías encontrarlo, pero su precio será más caro. Este queso lo puedes encontrar en supermercados, tiendas especializadas, charcuterías y ferias.

Pero hay otra opción y es la que más te recomiendo.

Elimina a los intermediarios y consíguelo directamente del quesero.

Llama directamente a la quesería Itsasegui de José Manuel al 669 34 74 97 y hazle el pedido. Es un tío muy majo y agradable que te explicará cualquier duda que tengas.

Él hace repartos a toda la Península y la gran ventaja es que ese queso, te saldrá mucho más barato (incluso pagando la tasa de mensajería).

Y pensarás ¿cómo voy a pedir solamente un queso?

Pues sí, habla con tu familia y vecinos y pedid. Los quesos enteros son de 1 Kg o 2 Kg, pero también tiene medios, cuñas y hasta la crema de queso untable de la foto.

 

idiazabal

 

Espero que una vez le pidas dejes tu opinión en los comentarios. Ya sabes que me gusta saber tus impresiones.

 

¿Te has quedado con alguna pregunta?

Si es así te animo a compartirla y te responderé lo antes posible.

Te he contado el proceso de elaboración de un queso que supone un gran tesoro en Euskadi. Has aprendido trucos para degustarlo mejor e incluso para ahorrar unos eurillos.

Mil gracias por leer hasta aquí y consigamos que este queso no se pierda.

Si este artículo te ha sido de ayuda comparte en tus redes sociales.

Ya sabes que si lo haces me ayudas a seguir con este proyecto y te estaré inmensamente agradecido.

 

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