Aprende a reconocer un pan ecológico de calidad [VIDEO Reportaje]

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Un obrador ecológico que cuenta con hasta 14 harinas distintas para hacer más de 20 tipos de panes artesanales.

Esta vez ha sido en Madrid donde he encontrado a este productor de alimentos ecológicos. Me he citado con Moncho López, el cofundador de las panderías Levadura Madre y que cuenta ya con seis repartidas por la ciudad.

Levadura Madre es todo un referente para muchos panarras y desde hace 11 años que abrió no ha parado de reinventarse. Su especial reclamo son: los panes ecológicos qué están hechos con cereales crecidos sin pesticidas, y una repostería alucinante con materias primas de gran calidad.

Debo decir que me impresionó la calidad de las materias primas que utilizan y lo rico y natural que sabe todo.

Los muffins no empalagan nada, las palmeras saben a bollo realmente y el pan te sacia, lo puedes comer sólo y sabe mucho.

 

La Reinvención de una Panadería Artesanal

Levadura Madre cuenta con:

  • Servicio de pan a domicilio
  • Cursos tanto para novatos como para profesionales
  • Hasta venden en bolsa la misma harina eco que utilizan para sus panes.

A esto le llamo yo una panadería 4.0

Su único objetivo es recuperar el con autentico sabor a pan y sobretodo a un precio justo.

Puede parecer fácil pero esque el pan artesano ahora mismo no se encuentra en su momento de máximo esplendor.

Además Moncho se ha dado cuenta que cada día en sus tiendas viene alguien preguntando por si tienen pan sin gluten. En España cada vez hay más celíacos y encontrar pan sin glúten puede llegar a ser una odisea.

Le encantaría vender su hogaza de maíz a los celíacos, aunque para ello tendría que tener un segundo obrador en el que sólo se manipulen harinas sin glúten.

El obrador no puede garantizar que esa hogaza de maíz no lleva nada de glúten.

Porque aunque la harina no lo lleve, en el obrador la mesa que se utiliza para amasar ha tenido contacto con otras harinas con glúten. O mismamente las partículas en el aire se mezclan con ese pan.

 

El Vídeo- Reportaje a Levadura Madre

 

2 Razones por las que el pan industrial se ha extendido

 

1. Porque cualquiera puede vender pan.

El gobierno se cruzó de brazos y entonces se abrió la veda a que la gente qué cerró su negocio pudiese abrir una panadería sin tener ni idea de pan.

Y yo pregunto, oye pero ¿sabe qué materias primas puede utilizar? ¿Acaso sabe qué puede envenenar a alguien simplemente por no haber tomado las condiciones de higiene adecuadas?

Todo esto ha conseguido que el pan lo pueda vender cualquiera.

Y así conseguir que el buen pan (más caro obviamente) haya quedado en segundo plano.

Hoy en día la gasolinera vende pan, la frutería vende pan, el chino vende pan, es decir todos venden pan pero eso no quiere decir que estén haciendo lo correcto.

Igual que la carne la compras en la carnicería o un libro en la librería, el pan debemos comprarlo en la panadería.

Y aquí otro gran dilema porque ese pan industrial que se vende en todos lados se ha extendido tanto que incluso lo venden las panaderías. Entonces pensarás:

¿Cómo puedo distinguir si un pan de panadería es bueno?

Muy fácil, sigue leyendo que te doy algún tip más abajo.

 

2.  La brutal bajada de precios

La gente tenía menos dinero y compraba lo que fuese más barato sin importarle su salud. Ahí las cadenas tipo Granier vieron filón y tiraron abajo los precios llegando a dejar una baguette a 30 céntimos.

El secreto del éxito de cadenas que venden pan precocido ultracongelado ha sido la crisis.

Poner ese precio de venta en imposible para los artesanos, si sumas el consumo del horno, las horas del panadero profesional y el precio de la harina integral. Las cuentas no salen.

Entonces Granier lo que decidió fue prescindir de personas, usar harinas y materia prima de calidad pésima y como resultado poder bajar los precios.

Con este panorama el panadero tradicional tenía dos opciones:

  • Cerrar
  • Vender el pan de mala calidad que vende la competencia

El problema realmente viene cuando la gente hace cola cada día en esta cadena de tiendas y deja de comprar al panadero de toda la vida.

 

Nos Acostumbraremos a Comer Pan Ecológico

Esto básicamente ha sido lo que ha provocado que lleguemos a este punto donde vas a comprar un pan a la panadería y el pan que te venden es super de mala calidad.

Aunque ponga en el cartel de fuera que es una panadería tradicional, no hagas ni caso. El panadero ha adaptado su producto a lo que el cliente quiere. Ese cartel está ahí porque seguramente cuando abrió hace años sí fuese tradicional, pero su pan ha cambiado y mucho.

 

Quizá la baguette de 40 céntimos esté hecha con harinas procesadas y lleve aditivos y mejorantes. Y por tanto sea mucho menos saludable para tu organismo que el pan de 1€ hecho de forma natural.

Un paquete de macarrones lleva los ingredientes en la etiqueta como cualquier producto a la venta, y en cambio el pan que consumimos cada día no. El pan congelado lo lleva o debería llevarlo en cada caja pero claro esa etiqueta nunca te llega a ti.

Nunca te habías parado a pensarlo ¿verdad?

Poco a poco esto está cambiando según Moncho y volvemos a nuestros orígenes. Volvemos a reclamar el pan de pueblo artesanal que comían nuestros abuelos y la gente ya no se asusta por pagar 3€ por una hogaza de pan.

Si echas cuentas vas a ver que un buen pan además de sano te llena. Y por tanto esa hogaza te durará más tiempo en la despensa. Al contrario de los de mala calidad que no duran ni un día y tampoco te llenan porque están cargados de aire.

Nos mostramos optimistas en este aspecto porque sólo hay que fijarse en que una de las tendencias foodies de este 2018 es hacer pan en casa. O en que la venta de harinas eco está aumentando.

Esto significa dos cosas:

  • Que cada vez somos más los jóvenes y sobretodo mujeres las que quieren comer un pan de calidad.
  • Y que al no encontrarlo a la venta optamos por hacerlo en casa.

Según El País: “las panaderías artesanas no representan ni el 20% del total”.

Estoy convencido de que unos 5 años este porcentaje aumentará.

 

6 Claves para reconocer un pan artesanal

Los panes artesanales no abundan y te he explicado lo que deben llevar. Pero ¿tú sabrías diferenciarlo?

Aquí van los mejores consejos que no te puedes perder:

reconocer buen pan

1 Debe pesar

Ese pan que cogemos y el aire se lo lleva significa que está cargado de aire y contiene poca harina.

 

2. Debe tener la suela lisa.

Lo que indica que no ha sido horneado en carros sino en hornos de suela refractaria como los antiguos hornos de leña. Esto es muy importante porque la corteza del pan se tuesta igual por encima y por abajo.

 

3. La corteza debe ser dura y crujiente.

Esto es algo que según Moncho se ha perdido. y mucha gente mayor me viene quejandose de que el pan está duro.

Señora es que el pan siempre ha sido duro.

Pero claro nos hemos acostumbrado el pan blandiblu que se corta con la mano.

 

4. Dura varios días

Si un pan en el mismo día ya se ha endurecido es mala señal. Los panes tradicionales si se tapan cada día con un trapo duran mínimo 5 días sin ningún problema.

 

5. Debe oler a pan

Este método quizá es para expertos. Pero sí es verdad que si el buen pan lo apretamos cerca de la nariz huele a cereal tostado.

 

6. Cuando te lo comes te llena

El buen pan está compuesto fundamentalmente por harina de calidad. Y si encima lleva semillas te saciará tan sólo con un pequeño cacho.

 

¿Qué hay Detrás de una Panadería Ecológica?

Según Moncho una de las claves del éxito para tener un buen pan es la masa madre. Como puedes ver en el video se hace gran cantidad para ser usada cada día y regenerada al día siguiente.

Su masa madre no fue generada desde cero sino que se la prestó una tercera generación de panaderos hace ya tiempo.

A día de hoy esa masa madre debe tener más de 100 años.

Increíble ¿verdad?

Esa masa madre se deja fermentar durante el día para poder utilizarla por la noche.

Todos los panes tradicionales llevan masa madre.

Qué no es más que la misma cantidad de agua que de harina integral fermentada durante unos días o unos años como es el caso. Ellos tienen dos masas madres hechas con distinto cereal: una de centeno y otra de trigo.

En este caso las harinas son ecológicas por tanto de máxima calidad.

Como puedes ver en las imágenes esa masa madre se añade a la masa de pan y se obtienen unos 50 cubos de pan como el del video cada día. En total este obrador llega a hornear unos 600 panes cada día.

Cómo se hace el Pan 

Como Moncho indica los tiempos han cambiado y uno de los grandes avances en panadería es el uso de cámaras frigoríficas.

Lo que permite calcular mejor el tiempo de fermentación del pan y que el pan ya no deba hornearse solamente de madrugada sino que puede ser horneado a cualquier hora del día.

La masa de pan se deja reposar 18 horas dentro de la cámara. A las 9 am se empieza a sacar de la cámara para despertar a las levaduras y empezar a hacer las porciones de 1 kg por cada hogaza.

Ese pan se vuelve a dejar reposar (segunda fermentación) esta vez ya en banetones, que son unas cestas de mimbre que contienen al pan dándole esa forma redonda.

diferencias pan artesanal e industrial

 

¿Cómo Puedes Saber Cual es tu Pan Preferido?

A todos los panarras nos ha ocurrido que muchas veces entramos a una panadería artesana y nos vemos abrumados por la gran cantidad de panes preciosos de distintos colores, olores y formas que hay.

La pregunta que nos viene es: cómo sabemos cual llevarnos.

Moncho te recomienda que siempre siempre preguntes al dependiente:

– Hola buenos días, oye es mi primera vez que vengo y no sé qué pan llevarme.

Todo buen dependiente debe saber orientarte

¿Te gusta más el pan blanco o el integral?

Si quieres integral, ¿te gusta el amargor del centeno o más bien un sabor más tradicional como el del trigo? Si quieres probar algo nuevo, puedes probar el que es mezcla de estos dos 80% trigo y 20% centeno.

Otro consejo que doy es llevate hoy uno, la semana siguiente otro distinto y así vas probando. Cada pan puede tener un uso, igual uno te viene mejor para sopas, otro para hacer tostadas, otro para comer tal cual.

En la variedad está el gusto.

Pastelería y Repostería de calidad

Con toda esa cultura que tenemos de comer dulces ¿Cómo es posible que nuestra bollería sea pura basura?

Según Moncho lo que ha ocurrido con productos tan cotidianos como el pan ha pasado con bollos tan tradicionales como el croissant. La gente demandaba un croissant barato y para conseguirlo habia que bajar la calidad.

Esto es algo que la gente no sabe, pero…

Los croissants en España NO llevan mantequilla, sino grasas vegetales de mala calidad e hidrogenadas.

Hacer un croissant es muy sencillo porque solo lleva capa de pan, capa de grasa, capa de pan, capa de grasa. Pero si para hacer algo tan sencillo utilizamos materia prima malucha conseguiremos un croissant malucho e insano.

 

La bollería de calidad debe tener una buen mantequilla, una harina de un buen molinero y sobretodo mucho amor y dedicación. Hay que saber tratar las cosas.

La Historia Interminable del Buen Croissant

Una de las cosas que más me sorprendió la primera vez que entré en este obrador, aparte del maravilloso olor y del buen rollo que hay, fueron los croissants hechos realmente con mantequilla.

¿Hay algo más sencillo en la vida que un croissant?

Son muchas las veces que oigo:

-Uy, a mí no me des un croissant porque engordo.

Y siempre contesto que ojala esa grasa que llevase fuera mantequilla. La pena es que en España los croissants están hechos con grasas vegetales como la de palma y grasas hidrogenadas que son lo peor de lo peor.

Recuerdo una de las veces que estaba por Francia compré unos croissants en la pastelería y le di a probar a mi pareja. Nada más probarlo se quedó alucinado y me soltó qué ese era el mejor croissant que había probado nunca.

Seguramente ese croissant fuese el primer croissant real que había comido en su vida.

Y no es la unica, ¿Tú has probado algún croissant de mantequilla alguna vez?

El que está hecho realmente con mantequilla te deja la boca como mantecosa y tiene un verdadero sabor de por sí. Sin necesidad de ningún relleno ni topping por encima. Qué es justo lo que le echan aquí para cubrir esa escasez de sabor.

Por ejemplo Moncho me comenta que llevan tiempo vendiendo mucho los croissants veganos. Que son iguales a los otros pero en vez de mantequilla llevan margarina, es decir grasa vegetal. Y no una una margarina cualquiera sino de calidad.

Además de croissants también vende muffins y cookies que te recomiendo que pruebes porque tienen un sabor de otro planeta.

 

 

La Ley Francesa del Pan

En Francia existe la Ley del Pan, que vela para asegurar la calidad del pan.

Se trata de una ley que regula la composición, procedencia y método de elaboración.

Se podría decir qué es como un sello de calidad que se otorga sólo a aquellas panaderías artesanas que hacen las cosas bien.

Y ese sello se traduce en una señal colgada en la fachada de cada boulangerie para poner en valor el buen trabajo. Así cualquier frances que vaya por la calle distingue a simple vista las buenas panaderías y una vez compre tenga la tranquilidad de que ese pan es de calidad.

 

Ley del pan

Esta ley regula la venta de pan en cualquier establecimiento registrando:

1. El obrador donde se elabora el pan.

2. Si la masa se elabora o se compra. Si es masa congelada, precocida o fresca.

3. Tipos de harina utilizados (ecológicas, de molinos regionales…)

4. Tipo de levadura utilizada (masa madre de cultivo, levadura fresca o levadura liofilizada).

5. Tiempos de fermentación de la masa (5 o 18h).

6. Aditivos como gasificante o mejorante de panificación.

 

 

Nuestro Gobierno Prevé Sacar una Ley del Pan

Si la ley francesa se aprobase en España la calidad del pan mejoraría muchísimo ya que no podría vender pan cualquiera. Se dejarían de llamar panaderías a: los chinos de alimentación, las panaderías que dicen serlo y las cadenas como Granier.

Donde los dependientes detrás del mostrador lo único que saben del pan es el precio al que lo venden.

Aquellos que quieran abrir una panadería deberían formarse en las escuelas de panaderos.

De esta manera se valoraría más el gran trabajo que hace el panadero profesional.

Y la ley que será proximamamente aprobada en España solamente regulará el etiquetado del:

  • Pan integral
  • Pan de masa madre

Básicamente se quiere regular el etiquetado porque existe mucho timo con esto. Por ejemplo se dice vender pan integral de masa madre, y luego no tiene ninguna de las cos cosas.

empanadas

 

La ley francesa del pan es mucho más ambiciosa y ojala salga adelante algún dia en nuestro país. Porque desgraciadamente de momento las cosas se van a hacer a medias, como ha ocurrido con otras muchas leyes.

La propuesta de crear una Ley del Pan Española fue incluso firmada por Change.org con más de 1000 votos pero resultó insuficiente.

 

Cómo Puedes Aprender a Hacer Pan Casero

1. Cursos

Aprendiendo en los cursos de pan que muchos obradores como el de Levadura Madre imparten.

 

2. Libros

He querido aprovechar la ocasión de estar al lado de este crack del pan para que te recomiende algún libro panarra. Y estos son los que me dijo:

 

 

  • Hecho a mano- Dan Lepard. Es todo un clasico y engloba variedades de pan de todo el mundo.

 

  • Pan CaseroIban Yarza. Obra del bilbaíno que ha sabido transmitir el gusto por el pan en España. Este libro va ya por su 10 edición y para mí es el mejor manual para cualquier novato que se quiera introducir en el mundo panarra.

¿Y Tú Dónde Compras el Pan?

Le quiero agradecer desde aquí a todo el equipo de Levadura madre por su gran labor durante todos estos años.

Sinceramente espero que de los cursos que dan salgan muchos futuros profesionales del pan con ganas de abrir panaderías por todo el país y que nos hagan realmente volver a nuestros orígenes.

A esa España rural en la que ya he dicho que el pan era el alimento indispensable en el día a día.

Gracias a ellos podemos comer hogazas que pueden ser degustadas sin necesidad de añadirle nada más (ni tomate, ni aguacate, ni AOVE).

Debemos reivindicar un pan de calidad y acercarnos a valorar esos lugares tan preciados que están abriendo por todas las regiones.

Y sobretodo que el Gobierno impulse esa ley del pan que aunque insuficiente nos beneficiará a todos. Que no quede en agua de borrajas y que se apruebe.

Después de leer las claves que te he explicado ¿crees que es fácil diferenciar un pan de calidad?

Como siempre, quiero saber lo que piensas asique respóndeme en los comentarios y no te olvides de seguirme en las redes sociales.

 

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